Brioche de Constantinople

40 cl melange lait eau 12 cl huile neutre ou tournesol ou colza 25 g de levure fraiche 1cac sel 2 cas sucre de canne 2 blancs d'OEUFS 2 jaunes d'oeufs 950 g de farine T55 125 g de beurre mou MELANGER lait/eau huile sel sucre levure AJOUTER petit a petit la farine. bien petrir levée 1 h 30 env. etaler la pate en un rectangle 40 x 40 cm beurrer genereusement, rabattre un tiers de la pâte vers le haut, beurrer de nouveau. rabattre le haut sur la partie beurrée plier un tiers droite à gauche, beurrer et plier de gauche vers la droite. votre pâton est prêt. couper des lamelles de 3 cm de large, replier, tirer et torsader faire une brioche roulée. levée 1 h. dorer à l.oeuf. cuisson 20 mn 190 degrés

petits pains au lait nouvelle recette

vous aurez besoin : 400 g de farine 1 sachet de levure de boulanger 30 g de sucre 80 g de beurre fondu 5 g de sel 25 cl de lait 1 jaune d'oeuf Mélanger farine, sel levure sucre Délayer le lait avec le jaune et ajouter le beurre fondu Bien pétrir (j'ai pétri au robot) Levée 1 H 30 façonner les petits pains (j'en ai fait 10) Laisser lever 45 mn, dorer avec du lait et enfourner 15 mn 180°.

Toast d'Oxford

J'avais déjà donné la recette, en voici une autre légèrement modifiée.

60 g de raisins secs

30 g d’écorces de fruits hachés (citrons oranges etc…)  J'en ai mis un peu plus par gourmandise.

14 cl de thé fort

14 cl de lait

15 g de levure fraîche de boulanger

450 g de farine

1 cuillère à café de sel

60 g de beurre très froid coupé en dés

30 g de sucre en poudre (roux si vous avez)

Faire tremper les raisins secs et les écorces de fruits dans les 14 cl de thé chaud pendant une heure

Egouttez

Compléter le thé avec assez de lait pour faire 28 cl de liquide.

Emietter la levure dans un bol délayer avec ce liquide.

Mélanger la farine et le sel et incorporer le beurre pour former un mélange sableux.

Ajouter sucre et fruits, mélanger, ajouter la levure délayée.

Bien mélanger.  Couvrir le saladier avec un linge humide.

Laisser reposer la pâte à température ambiante 1 H 30

Elle va doubler de volume.

Après le repos, verser le mélange sur un plan de travail fariné.

Diviser en 10 boules. Aplatir légèrement les boules de pâte et laisser reposer 45 mn.

Mettre un peu de lait avec un pinceau sur chaque pain et cuire au four

Température 180° pendant 20 mn

A la sortie du four, fariner les petits pains et couvrir avec un linge sec

Ils resteront moelleux.

Dégustation : je les grille légèrement et je mets beurre et confiture.

Si vous n’avez pas de levure fraîche on peut mettre de la levure sêche en poudre 7 g environ.   (attention pas de levure dite « chimique »)

rillettes de maquereaux

Recette trouvée sur une revue et qui vient d'un professeur de cuisine du lycée hôtelier de  Calais et que je remercie.

suggestion de présentation

Ingrédients
200 g de filets de maquereaux au poivre
1 rollmops
1 échalote
ciboulette ciselée
persil hâché
20 g de câpres
1/2 gousse d'ail
une pincée de sel, poivre
1/2 càc de moutarde
1 càs de crème fraîche
1 pincée piment de cayenne

Couper le rollmops en petits morceaux - enlever la peau des filets de maquereaux et émietter.
Ciseler l'échalote et ajouter et mélanger tous les autres ingrédients.

servir avec des toasts grillés.

smoked makerel pâté

Une sorte de rillettes, dégustée en Irlande et très agréable pour une entrée ou en plat principal le soir.

suggestion de présentation

Ingrédients pour deux personnes
2 maquereaux fumés au poivre
ciboulette
2 oeufs durs
2 cuillères à soupe de mayonnaise
sel et poivre (très peu)

Hâcher les oeufs et les maquereaux. Mélanger à la mayonnaise. Ajouter de la ciboulette finement hâchée. Présenter avec du pain de campagne et des rondelles de citron.

Banane foster

Recette semble -t-il de la Nouvelle Orléans, cette banane foster sera un dessert très agréable.
Ingrédients par personne :
1 banane
1 boule de glace vanille

un peu de rhum si vous aimez
beurre, sucre roux ou vergeoise

Réaliser un caramel en mettant 30 g de sucre dans une poêle. Au moment ou le caramel se fait ajouter une noix de beurre et mettez la banane épluchée à caraméliser.
Si vous n'êtes pas à l'aise pour faire le caramel, mettre à fondre un peu de beurre et ajouter le sucre roux, laisser caraméliser et ajouter la banane.
Flamber au rhum
servir avec une boule de glace vanille.

suggestion de présentation avec amandes grillées

foccacia de Ligurie

Recette entendue sur France Inter par F.R. Gaudry que je remercie pour les explications.
Elle est facile à réaliser, à la main, en respectant les temps de repos et vous verrez vous allez la réussir.

foccacia avant cuisson, elle est bien gonflée

Ingrédients pour une foccacia 6 personnes
farine de gruau 500 g
levure boulangère fraîche 10 g
sel 12 g
30 g d'huile
1 càc de sucre semoule
30 cl d'eau

Mettre la farine dans un grand saladier, faire un puits au milieu, incorporer l'eau dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre la levure.
Ajouter l'huile, sucre. Bien mélanger (à la main 10 mn) ajouter le sel. Pétrir de nouveau.
Couvrir le saladier, et laisser reposer 30 mn.   Mettre la pâte dans un plat rectangulaire bien huilé.
Couvrir, repos 30 mn.
Etaler la pâte dans le moule de façon a couvrir toute la surface.  Repos 20 mn.
Préparer une saumure : 5 cl d'eau 5 cl d'huile une pincée de sel.
Avec 8 doigts faire des trous sur la foccacia et badigeonner de saumure. Repos 2 h.
Saupoudrer d'un peu de sel. (j'ai mis du sel de Maldon, mais la fleur de sel fera l'affaire)
A ce stade j'ai mis du romarin et des olives, mais ce n'est pas obligatoire.
J'ai cuit à four 200°  15 mn.  Couper en carrés.  Déguster tiède.
Il y en avait trop, j'ai congelé le reste.

J'avais appris à faire une foccacia en Angleterre chez Bertinet, un français qui tient une école de Boulangerie à Bath et je trouve qu'elle lui ressemble beaucoup (je parle de la foccacia bien sûr)
Nous l'avions mangée avec tous les autres élèves et mon amie qui adore cuisiner, avec des rillettes maison et un verre de Chardonnay. Je ne vous dis pas le plaisir....
Si vous avez l'occasion, allez à Bath, c'est une ville magique à une bonne heure de train de la gare de Paddington de Londres. Flâner y est un réel plaisir,  les maisons georgiennes sont magnifiques, les pubs sympathiques et les restaurants très agréables. Vous y sentirez l'âme de l'écrivain Jane Austen qui y a vécu.

Naans du Pendjab

C'est un pain à base de yaourt cuit en principe dans un four d'argile appelé Tandoor.
Bon nous ne sommes pas équipés, mais voici une recette réalisée hier et qui a bien fonctionnée.

suggestion de présentation

Pour 6 naans
250 g de farine à levure incorporée ou farine avec une cuillère à café levure sêche de boulanger
2 cuillères à soupe de yaourt nature
1 cuillère à café de sel
12 cl eau légèrement tiède

Verser yaourt farine sel et levure dans un saladier ou dans la cuve d'un robot. bien pétrir.
(à la main 10 mn) Laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 h.
Faire chauffer le four 200°  sole et voute et mettre dans le four une plaque metallique à pâtisserie.
Fariner vos mains, et diviser la pâte en 6 morceaux. Former des petites galettes d'abord puis les agrandir avec un rouleau à pâtisserie. Epaisseur 2 mm environ. Les galettes doivent être de forme arrondie.

Ouvrir le four préchauffé et enlever la plaque à patisserie.  Passer en mode grill.

déposer deux galettes sur la plaque et enfourner.  Au bout de 30 secondes, avec le mode grill, elles commencent à gonfler. Laisser brunir un peu. Retourner la galette. Cuisson de nouveau 1 ou 2 mn.

Retirer après cuisson, logiquement elles vont s'applatir un peu.  Ici j'ai avec un pinceau badigeonné avec un mélange persil, ail et beurre fondu.  Un régal.

rillettes de hareng pommes à l'huile

Pour changer de la recette classique voici des rillettes avec les mêmes ingrédients mais utilisés différemment.

200 g filets de harengs doux
4 pommes de terre (genre charlotte) cuites et encore tièdes
persil
1/2 oignon blanc
1 jaune d'oeuf
3 cuilleres à soupe d'huille d'olive
sel poivre du moulin

Emincer l'oignon,  hacher le persil et hacher aussi grossièrement les filets de harengs au couteau.

écraser les pommes de terre, ajouter le jaune d'oeuf, l'oignon ajouter huile d'olive, sel poivre et le persil
Mettre au frais et déguster avec du pain grillé.

Enjoy !

chowder

Chowder irlandais

Emincer un oignon, faire revenir dans une poêle avec du beurre, colorer légèrement.
Ajouter une branche de celeri en petits morceaux, du concentré de tomate, une tomate coupée en petit morceaux, du fumet de poisson (j'ai mis du court bouillon), une pomme de terre coupée en petits dés. Cuire pendant 15 mn.  Prélever la moitié de la préparation et mixer. La rajouter ensuite dans la poêle. Ajouter le poisson cuire 10 mn (j'ai mis du cabillaud, noix pétoncle) On peut aussi mettre d'autres poissons blancs ou même du saumon. Assaisonner selon votre goût. Ajouter de la crème fraîche et servir.

Sur la photo ci-dessus j'avais fait un pain irlandais (bread soda) typique de l'ile associé à des rillettes de maquereaux (la recette est aussi sur le blog à la rubrique Irlande) 

salade japonaise

Peu d'ingrédients pour cette salade à la japonaise que nous avions dégustée à Kyoto lors de notre dernier voyage au Japon.
3 pommes de terre moyennes cuites avec la peau et pelées ensuite
1 demi carotte
1 morceau de concombre
Echalote
1 oeuf dur
80 g de mayonnaise
sel poivre et 1 càs de vinaigre de cidre ou de noix.

Ecraser les pommes de terre avec une fourchette
peler et couper le concombre en fines lamelles, raper la carotte
ajouter aux pommes de terre. Ecraser l'oeuf dur, ciseler l'échalote
mélanger avec la mayonnaise, vinaigre, sel poivre, et conserver au frais.

pour les puristes faire une mayonnaise à la japonaise
1 jaune d'oeuf, 2 càs de vinaigre de cidre, 15 cl huile neutre.  Monter comme une mayonnaise classique.

pains chocolat levain liquide farine complète

Bon autant le dire en début de post, c'est très long à réaliser, mais en ces périodes où le temps n'est plus un obstacle, lancez-vous !
C'est une recette trouvée sur le site floured que je remercie.
il faut :
pate fermentée au levain liquide
30 g de levain liquide*
50 g d'eau
90 g de farine blanche
préparer en mélangeant les ingrédients et repos 12 h
*(ici il faut au préalable réaliser un levain maison, ce que j'avais fait) Il y a beaucoup de recettes de levain liquide sur le net. Lancez vous ! mais pour obtenir le levain de base, il faut.... 1 semaine.

pâte pour les croissants :
310 g de farine blanche et 100 g de farine complète (j'ai pris de la T110)
190 g de lait
40 g de jaune d'oeuf
50 g de sucre
8 g de sel
4 g de levure de boulanger
25 g de beurre
et ajouter le levain cité ci-dessus.

Pétrir.  Repos 2 h ou une nuit au frigo
le lendemain étaler la pâte et incorporer 290 g de beurre à 82 % de matière grasse.
réaliser ce que l'on appelle un tourage c'est à dire incorporer le beurre dans la pâte et faire un premier tour. Ensuite repos 1 h au réfrigérateur. Recommencer 2 fois l'opération (vous avez des vidéos sur le net)et toujours 1 h au frigo entre chaque tour.
Laisser reposer une nuit.
Sortir la pâte du réfrigérateur et former les pains choco (ou les croissants)  repos 3 h.
dorer à l'oeuf et cuire 180° 15/20 mn.
Les pains vous sembleront "denses" mais ils sont très bons.

Si vous trouvez que c'est trop long à réaliser, cherchez la recette de mes cruffins sur le blog. C'est très bon et un peu moins long à réaliser.  

Harengs marinés à la suédoise

1 kg de harengs frais
2 oignons rouges
2 carottes
50 cl de vinaigre blanc
250 g de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
5 brins d'aneth
10 grains de poivre

Préparer les filets de harengs (le poissonnier peut vous le faire) mais si vous avez un bon couteau pour lever les filets vous pouvez essayer (je l'ai fait)
laver et essuyer avec du papier absorbant.
Couper les morceaux en biais. Eplucher et couper les oignons et carottes en fines lamelles.
Dans une casserole mélanger le vinaigre, le sucre, les oignons, les carottes, le laurier, le poivre. Faire bouillir 8 minutes. Laisser refroidir

Dans un bocal alterner les couches de harengs, oignons, carottes. Ajouter grains de poivre et aneth si vous avez. Recouvrir les harengs et laisser mariner au moins 3 jours au frais.

(recette inspirée du livre la Suède à table)

Long week end lympne sticky toffee pudding

Dans un merveilleux cottage près de Lympne dans le Kent, promenades et cuisine au chaud avec un cook ranger très sollicité pour toutes les recettes

Voici la recette du sticky toffee pudding :

160 g de dattes coupées en dés
1 càc de bicarbonate de soude
75 g de beurre pommade
170 g de sucre roux (demera)
2 oeufs
1 càc de levure chimique
et 180 g de farine

25 cl d'eau bouillante

Verser l'eau bouillante sur les dattes, le bicarbonate de soude et passer au mixeur (ou mélanger à la main)
Fouettez beurre, sucre et oeufs (un à la fois)
incorporer la purée de dattes et la farine ainsi que la levure chimique. Cuisson dans un moule beurré au four chauffé à 160° pendant 55 mn environ (vérifier la cuisson)

Sauce : réaliser celle-ci en mélangeant   100 g de sucre roux, 50 de beurre, 75 g crème fraîche.
Cuire. La sauce doit être un peu épaisse.

Présentation : avec boule de glace vanille, amandes grillées et sauce sur le dessus du pudding.

Pogne

Voici une pogne comme à Romans (Drôme) d'après une recette de Mercotte que je remercie

Ingrédients
le levain :
20 g de levure fraiche
120 g de lait entier
100 g de farine
Mélanger le tout, couvrir et laisser reposer 5 heures

la pogne :
200 g d'oeufs
150 g sucre en poudre
zeste d'un citron bio
25 g fleur d'oranger
45 g de rhum brun
5 g sel
180 beurre mou
500 g de farine de gruau

oeuf pour la dorure

Le levain étant reposé, mélanger les autres ingrédients + levain, pétrir 20 mn, laisser reposer pétrir de nouveau 20 mn et laisser reposer 5 heures température ambiante.

A ce niveau (après ces 5 heures) j'ai mis la pâte au réfrigérateur et j'ai repris la recette le lendemain.

former une boule avec un trou au milieu, dorer à l'oeuf, cuire 160/170° pendant 45 mn.

Laisser refroidir sur une grille et déguster......

Pancakes japonais

Japanese pancakes fluffy like tokyo,  ou pancakes coréens street food (il y en a dans les deux pays)
ce sont des pancakes soufflés et légers à la dégustation.

Faciles à réaliser il vous faudra quelques ingrédients de base

2 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
40 g sucre glace
30 g de farine
10 g huile neutre ou de beurre fondu refroidi
de l'essence de vanille
20 g de lait

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, le beurre fondu (ou l'huile neutre)
le lait et la vanille.
Monter les blancs en neige et ajouter le reste du sucre (j'ai pris du sucre glace)
Les blancs montés seront incorporés avec beaucoup de délicatesse pour ne pas "casser" l'ensemble de la préparation.

Dans une crépière légèrement huilée faire des tas de la préparation ou si vous voulez quelque chose de plus régulier utiliser un cercle à pâtisserie huilé dans lequel vous verserez la préparation.
Feu doux 5 mn et mettre un couvercle.  Au bout des 5 mn retourner les pancakes et cuire encore 5/6 mn feu doux.

servir avec du sucre glace saupoudré sur le dessus ou du miel ou du sirop d'érable. On peut ajouter aussi à l'assiette de la crème chantilly, des fruits etc....
Vous serez surpris par la délicatesse de ces pancakes bien dodus.

Brioche au tanghzong

Une découverte cette brioche, sur le site de Sandra "le pétrin". Moelleuse et se conservant parfaitement vous attendrez le petit déjeuner avec impatience ou le goûter, si vous savez résister...

L'astuce c'est la préparation du tanghzong qui va donner le moelleux à la brioche.
Pour avoir goûté le pain tanghzong au Japon je peux vous dire que la recette de Sandra est à la hauteur.

Sans vous faire attendre voici les ingrédients pour la brioche

pour le tanghzong :
50 de farine (j'ai pris de la T45)
200 de lait entier (ou demi écrémé)

Mélanger ces deux éléments et faire chauffer doucement pour atteindre 65°. On obtient une espèce de béchamel un peu lourde.
Réserver.    (je l'ai laissé reposer toute la journée)

pour la brioche :
600 g de farine
5 g de sel
50 g sucre (j'ai pris du sucre de canne blond)
20 g de levure fraîche
10 cl d'eau
80 g de crème liquide
80 g de miel (ou du sirop de dattes si vous avez)
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
zeste d'orange non traitée
60 g de beurre mou.

Avec ces proportions on peut faire 2 grosses brioches.
Vous voyez, il y a peu de beurre et moins d'oeuf que dans la brioche Nanterre.

Allons-y...
Dans un bol ou un robot verser la farine tamisée avec sucre, zeste orange et sel. Faire un puits et ajouter la levure émiettée, l'eau tempérée, la crème, le miel l'oeuf et les jaunes d'oeufs et la totalité du tanghzong.
Bien mélanger
Quand la pâte est lisse ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger. Pétrir au moins 10 mn.
Laisser reposer le bol à l'abri de l'air et couvert pendant 1 h 30.
Faire un rabat et placer au frais. J'ai laissé au frais jusqu'au lendemain, mais vous pouvez faire la brioche après ce repos au frais quelques heures.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et diviser d'abord en deux si vous voulez faire 2 grosses brioches.
Diviser ensuite chaque pâton en 4 et façonner en boule avant de mettre dans un moule à cake beurré.
Ici il vous faudra donc 2 moules à cake.
Variante : vous pouvez faire une brioche et avec le second pâton diviser en petites boules à cuire sans moule. J'ai fait les deux.  Laisser reposer 1 h 30.
cuisson :
grosse brioche : 190° 25 mn
petites briochettes : 15 mn 190°
Badigeonner d'oeuf battu les brioches avant de mettre au four.



J'avais farci les petites briochettes avec des oranges confites macérées dans du vieux rhum.
On peut ajouter des pépites de chocolat, des raisins.....


J'avais déjà fait du pain Tanghzong, qui est un peu moins riche que la brioche et qui va bien pour le sandwich. La recette est sur le blog. Ce pain est appelé au Japon Hokkaïdo milk bread.

Brownie au citron

Hé, rien depuis décembre, toutes mes excuses....
Voici un petit brownie (pour Milie) au citron qui sera parfait pour un goûter avec un bon thé.

Ingrédients

2 citrons jaunes
110 g beurre
90 g farine
100 g de sucre
2 oeufs
une pincée de sel

100 g de sucre glace pour le glaçage

Chauffer le four à 180°.
prélever les zestes de citron
faire fondre le beurre
mélanger oeuf battus et jus d'un citron
Mélanger le sucre avec les zestes des deux citrons
ajouter farine, sel beurre fondu et le mélange oeufs/jus du citron.

Beurrer un moule de 18 cm rond ou carré et cuire 30 mn.
faire un glaçage avec le sucre glace et le jus du second citron. Glacer le brownie.
(attendre que le brownie soit un peu tiède avant de glacer)