Dans le précédent post j'avais mis les photos de la brioche soufflée (on peut dire aussi que c'est un cruffin) mais je lui avait donné un autre nom.
Il s'agit d'une viennoiserie que j'aie vue sur le net dans une bakery australienne et j'ai vu aussi cette même viennoiserie dans une bakery de san francisco et new york.
Ils l'avaient appelée cruffin : moitié croissant, moitié muffin.
Attention, la recette est assez longue, mais le cruffin est une très bonne viennoiserie
(on peut le fourrer avec de la confiture, de la crème pâtissière et ici j'ai mis du caramel beurre salé (maison)
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| mon moule à popover (pop'Over) |
J'ai trouvé quelques photos sur le net et voici une recette que j'ai adaptée à notre farine française.
Deux méthodes ici, la première avec une base de pâte feuilletée levée pour les croissants, la seconde un peu différente, réalisée pour le façonnage avec une machine italienne à pâtes.
Pour les deux versions la même base
340 g de farine T45 (ou T55)
10 g de levure fraîche
80 g de beurre fondu refroidi.
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
5 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf pour la dorure
Tourage de la pâte :
250 g de beurre mini 82% de matières grasses
j'ai fait précédemment un petit levain que j'ai laissé monter une bonne heure et qui était composé
de 90 g de farine, 20 g de levure fraîche et 8 cl de lait demi écrémé. (ce levain améliore la pâte)
J'ai ajouté le levain aux ingrédients ci-dessus.
La pâte étant formée, la faire lever à température ambiante 1 H 30, puis ensuite la mettre au réfrigérateur pour la nuit.
PREMIERE METHODE : comme pour faire des croissants.
Le lendemain reprendre la pâte, étaler celle-ci en forme de rectangle et y mettre le morceau de 250 de beurre (que vous aurez aplati pour faire un carré 15 X 15 cm)
On enveloppe le beurre avec la pâte et on obtient un pâton prêt à être façonné.
(d'excellentes vidéos peuvent vous intéresser sur le façonnage de la pâte levée feuilletée)
laminer la pâte avec un rouleau et quand vous obtiendrez une forme rectangulaire, rabattre une moitié puis l'autre pour former un portefeuille, cela s'appelle un tour simple.
Réfrigérer 1 heure
refaire la même manoeuvre 2 fois (en mettant entre chaque tour une heure au frigo) et laisser la pâte reposer au réfrigérateur une nuit après ces 3 tours.
Troisième jour : laminer la pâte avec un rouleau afin d'obtenir un rectangle 60 x 20 cm - découper des triangles et les rouler pour les mettre dans le moule à muffins ou à popover (voir photos)
Faire lever 2 h température ambiante badigeonner à l'oeuf battu les viennoiseries et cuisson 20/25 mn 180°.
DEUXIEME METHODE : avec la machine à pâte. (couper votre pâton en 8)
Laminer avec la machine à pâte chaque pâton pour obtenir un morceau de pâte très fin. Prendre le beurre (les 250 g) très mou et avec une spatule enduire chaque pâton avec celui-ci. (il se peut que vous n'utilisiez pas les 250 g)
rouler le pâton sur lui même puis couper le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur. façonner en rond et mettre dans le moule. Lever 2 heures.
Cuisson identique. Cette version va donner un feuilletage un peu moins marqué, un peu comme une brioche en fait.
