brioche du matin

A la sortie du four, je me suis demandé pourquoi j'avais fait une brioche aussi grosse.
Nous sommes deux et la brioche est pour 8 personnes.
Lancée dans la préparation j'ai mis le poids de farine recommandé, c'est à dire 620 g.

J'aurais dû me douter que la brioche serait dodue......

Cette brioche, peu beurrée est épatante, vous ne serez pas déçu......

donc pour 8 personnes

620 g de farine de gruau (ou de la T45)
20 cl de lait entier
20 g de levure fraîche
70 g de sucre glace
10 g de sel
70 g de beurre
3 oeufs
un peu d'huile

Mélanger 20 cl de lait avec la levure et un peu de farine. Couvrir et laisser reposer 1/2 heure.

Dans le bol du robot mettre la farine, sucre, sel, oeufs. Pétrir pendant 10 mn environ.
Ajouter le beurre ramolli et finir le pétrissage (en tout 20 mn). Ajouter un peu d'huile.
Couvrir et laisser reposer 30 mn. faire un rabat et laisser pousser encore 30 mn.
Faire de nouveau un rabat et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Diviser le pâton en 8 boules et déposer dans un moule en ne faisant pas se toucher les boules.
Laisser lever 1 heure. Cela doit doubler de volume.

Badigeonner la brioche avec un mélange sucre et lait et cuire au four 180° 20 mn.
Elle va prendre une couleur dorée.
Sortir du four et donner un nouveau badigeonnage et enfourner de nouveau pour 10 mn
La dorure sucre/lait donne un joli brillant.


Laisser refroidir sur une grille.

Tarte aux citrons de Menton

Pour l'anniversaire de Yann, voici une tarte citron et éclats de pistaches.
(la recette est sur le blog)
mais voici une variante : 

 

Pour la pâte sucrée

125 g de beurre doux pommade

125 g de sucre glace

1 oeuf

Vanille liquide

310 g Farine T55

Mélanger beurre et sucre glace

incorporer oeuf et vanille

ajouter la farine et bien mélanger

filmer et mettre au frais 30 mn avant utilisation

Etaler la pâte dans un cercle à patisserie et cuire à blanc (sans garniture)

15 mn 180°

J'aime bien cette pâte, je l'ai apprise lors d'un stage de patisserie à Lille

Elle se travaille facilement

Avec cette quantité de pâte vous pourrez faire deux tartes. J'ai congelé la seconde pâte 

pour une autre fois.

La crème citron :
3 citrons à jus, 15 cl d'eau, 3 oeufs, 150 de sucre semoule, 30 g maizéna, 50 g de beurre
Raper les zestes, presser les jus. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
ajouter 5 cl de jus de citron, zestes des citrons,, maizéna et reste des jus de citron et eau.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter et lorsque le mélange est épaissi, ajouter le beurre et mélanger de nouveau.
Mettre la crème dans la tarte cuite et repasser 10 mn au four à 160°.
laisser refroidir, décorer avec éclats de pistache et citrons confits en lamelles

Pain blanc sans pétrissage

Vous voulez faire du pain maison, vous ne savez pas comment faire, vous n'avez pas de robot, ni de farine "spécial pain", ce post est fait pour vous.

Il vous faudra
un grand saladier (le mien est en inox, cela va très bien pour faire le pain à la main)
500 g de farine T65 (ou T 55) ou de la farine Manitoba italienne si vous avez
2 càc de sel fin
34 cl d'eau
15 g de levure fraîche

c'est parti :

Tamiser* la farine, mettre dans le saladier avec le sel. Ajouter l'eau dans laquelle vous aurez délayé la levure.
Avec une spatule ou une corne*,  mélanger de façon à bien homogénéiser la farine et l'eau.
Couvrir avec un torchon humide et laisser lever 1 h.
Toutes les 10 mn lever le torchon et faire un rabat*
Au bout d'une heure, sortir la pâte du saladier et former une boule. Le tout très lentement pour ne pas trop dégazer la pâte.
Remettre dans le saladier et laisser lever 2 h - cela s'appelle le pointage
Sortir la pâte, façonner en pain rond (j'ai fait 2 pains), et laisser lever de nouveau 40 mn, c'est l'apprêt.

Chauffer votre four au moins 1/2 h avant la fin de l'apprêt.
Scarifier* votre pain avant de le mettre à cuire. Vous pouvez aussi le fariner un peu.
mettre un bol d'eau sur la voute du four.
Enfourner en créant de la buée avec un vaporisateur d'eau.
Cuisson 40 mn environ. 210°. (si votre four le permet cuire 30 mn 240°)

* tamiser : passer la farine au tamis pour éviter les impuretés
* rabat : prendre le pâton avec une spatule ou une corne et rabattre vers la gauche, puis vers le bas, puis vers le haut, puis vers la droite.
* corne : petit outil du boulanger, c'est comme une forme de rapporteur qui permet de travailler le pâton facilement dans le saladier
* scarifier : faire des entailles avec une lame de rasoir ou un bon couteau

petites brioches italiennes

par Maryse

 Petites brioches italiennes

La recette de ces petites brioches est inspirée de celle du chef italien Luca Montersino. Moelleuses et parfumées elles sont parfaites pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Pour 10 brioches de 50g il faut :
250g de farine
90g d'œufs
90g de beurre
40g de lait
35g de sucre
7,5g de miel
7,5g de levure fraîche
5g de rhum
les graines d'1/2 gousse de vanille
1g de zeste de citron bio râpé
1g de zeste d'orange bio râpé
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour la dorure
sucre glace pour la décoration

Délayer la levure dans le lait tiède puis mélanger avec la farine, les œufs, le miel, le rhum, la vanille et les zestes, dans le bol du robot, à petite vitesse pendant 8mn. Ajouter le beurre ramolli peu à peu et laisser encore tourner 5 mn. La pâte obtenue doit être lisse et homogène.
Laisser lever à couvert et à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazer* et mettre au frigo pour 3h. (une nuit pour moi).
Former les boules de 50g chacune et les mettre à lever, de préférence à température chaude et humide, jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Les dorer avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait puis les enfourner à 180° pendant 15 mn.
Après refroidissement saupoudrer les brioches de sucre glace.

*donner un coup de poing pour enlever le gaz emprisonné dans la pâte

Mazarin

Le Mazarin
C'est un gâteau d'origine suédoise, mais qui a peu de choses à voir avec le suédois que l'on vend dans les pâtisseries de la ville de Calais et qui fut la friandise préférée des amis qui sont maintenant à l'âge de la retraite !
Le suédois calaisien dont je ne connais pas l'origine, est composé d'une pâte (sucrée) - moelleuse - dans laquelle il y a de la confiture, de la crème d'amande, de la crème (au beurre?) un glaçage blanc et une cerise sur le dessus.
Voici donc la recette du mazarin à défaut de la recette du suédois, c'est un gâteau agréable pour manger à l'heure du thé. Le suédois que je connais est beaucoup plus riche.

6 mazarins
Pour la pâte :
200 g de farine T45
1 oeuf
100 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
un peu d'eau

Mélanger les ingrédients d'abord oeuf, beurre, sucre et ensuite farine et eau. Former une boule.
Attention elle est assez collante. Mettre au réfrigérateur un long moment (2 h mini)
Etaler la pâte et mettre dans des petits moules.

pour la garniture
100 g de beurre mou
100 g de sucre
2 oeufs
150 g d'amandes en poudre
sucre vanillé (1 sachet)
zeste citron ou orange

Mélanger le tout et garnir vos moules où la pâte est déjà étalée. J'ai mis une càc de confiture de cerise noire avant de mettre la garniture.

Cuisson 170° environ 20 mn (surveiller, le gâteau doit être doré)
Laisser refroidir. Faire un glaçage avec 150 g de sucre glace et 2 càs de jus de citron. Laisser durcir.
Garnir d'une demi-cerise confite.

Crème chocolat

Voici une petite crème chocolat sans prétention, mais bien agréable comme dessert.

Ingrédients :
35 cl de lait (entier)
environ 12 cl de crème fraîche liquide
70 g de chocolat noir 70%
20 g maizéna (ou poudre à flan)
2 càs de poudre de cacao de bonne qualité
45 g de sucre glace (ou en poudre)


Mélanger la poudre de cacao, le sucre et la maizéna avec un peu de lait. Dans une casserole mélanger le lait restant et la crème et ajouter la préparation que vous venez de faire. Monter à ébullition le mélange - il va épaissir -
Hors du feu ajouter le chocolat noir coupé en petits morceaux.

Mettre en petits pots - laisser refroidir - mettre au frais pour 2 h avant de déguster.

pain fariné

Pain avec la méthode de l'autolyse.
Cette méthode de fabrication du pain, souvent utilisée en France, vient du professeur Raymond Calvet qui a découvert qu'en unissant simplement eau et farine et en laissant le tout reposer quelques heures, avant d'ajouter les autres ingrédients, la pâte commencera à se "faire par elle-même". Ainsi on gagne du temps pour la suite de la fabrication et le pain sera meilleur.

Méthode :
mélanger (pétrir à la main au au robot) 960 g de farine blanche (j'ai pris de la manitoba, mais une T65 conviendra aussi) et 60 g de farine de seigle, 70 cl d'eau. Laisser reposer quelques heures.
Ajouter ensuite le sel et la levure de boulanger fraîche (10 g de levure et 20 g de sel)
pétrir et laisser reposer une nuit dans le four éteint.

Le lendemain former les pains sans trop pétrir, laisser reposer  35 mn. Cuisson 200° 35 mn
Vous aurez donc deux gros pains d'environ 500 g.

(j'ai fariné les pains et mis un peu de flocons d'avoine)


Enjoy ! 

Brioche fourrée à la mandarine confite

Pour le goûter du dimanche, voici une recette de brioche aux fruits confits (citrons, mandarines) réalisée selon la recette de la brioche généreuse figurant sur le blog.
Les fruits confits sont ajoutés à la pâte avant cuisson. (j'ai mis aussi quelques zestes dans la pâte)
Contrairement à la brioche généreuse, celle-ci est cuite dans un moule à manqué, puis saupoudrée après cuisson de sucre glace.
bonne dégustation .....

La farine utilisée est la Manitoba Caputo oro, mais vous pouvez aussi utiliser de la T45.

la mie de la brioche est très filante

Pain Gallois

Appelé "bara brith" au Pays de Galles, ce pain est assez compact et s'il vous reste du foie gras c'est le moment de le déguster avec une belle tranche riche en raisins et fruits confits....

Ingrédients :
pour un gros pain
200 g de fruits secs ou confits hachés
30 cl de thé chaud
15 de levure fraîche
2 càs de lait
60 g de beurre fondu
60 g de cassonade
1 càc de sel
un peu de 4 épices
450 g de farine T45 ou 55

Mélanger les fruits secs et confits hachés dans un saladier avec le thé chaud. Laisser infuser plusieurs heures. (vous pouvez le faire la veille)
Emietter la levure dans un grand bol (ou au robot) délayer avec le lait, ajouter beurre fondu, cassonade, sel quatre épices et la farine. Ajouter les fruits secs macérés avec le thé. (vous pouvez incorporer le thé pour que le pâton ne soit pas trop lourd)
Mettre dans un saladier et laisser pousser pendant 2 h 00.
Ecraser la pâte pour la dégazer, façonner le pain et mettre la soudure en dessous.
Disposer dans un moule et laisser lever 1 H 30.
Cuisson 180° 45 mn (vérifier selon votre four)
Mettre un papier alu si le dessus cuit trop rapidement.

(peut être congelé)

Pizza

Une belle pâte avec la farine Manitoba* que je viens de découvrir.
Elle donne des beaux pâtons pour réaliser la pizza. On peut même la faire tourner en l'air comme font les professionnels, sans que la pâte se déchire.
J'ai trouvé une recette sur le site de Bruno Albouze, un cuisinier français, pâtissier, boulanger de San Diégo en Californie. Il réalise sa pâte dans un robot suédois (voir l'image plus loin) tellement beau que j'ai acheté le même pour mon Noël 2018, 2019 et 2020 !!!!!
Hier j'ai fait la pâte pour 9 pizzas bien dodues, que j'ai congelées pour les retrouver plus tard. N'hésitez pas à rendre visite au site de Bruno et vous verrez d'autres belles recettes (notamment ses oeufs mimosa ou devil egg qui sont à tomber). Ses vidéos sont très intéressantes.

La garniture de la pizza est toute simple : huile d'olive de bonne qualité, parmesan, tomate et champignons, un peu de gruyère. 

* Farine italienne

 

 

Robot suédois
ANKARSRUM
la spécificité c'est que ce n'est pas le crochet qui tourne,
mais..... le bol. On peut donc à tout instant toucher la
pâte en formation pour tâter sa texture ! 

Eton Mess

Dessert typiquement britannique, voici l'Eton Mess, facile à réaliser et qui se dégustera avec plaisir.
Inspirée de la recette de l'excellent blog le pétrin, le voici dans la version pomme au caramel puisque ce n'est pas la saison des fraises.....

La recette est simplifiée par rapport à l'original

Pour deux personnes :

2 pommes
un peu de beurre
du sucre de canne
vanille liquide ou en poudre

pour les meringues
2 blancs d'oeuf
70 g sucre poudre et 20 g sucre glace

sauce caramel beurre salé
100 g sucre semoule 60 g crème liquide - vanille (j'ai mis une gousse) - 30 g de beurre et de la fleur de sel

pour le service : crème fraîche épaisse ou crème fouettée.

Eplucher les pommes, couper en 4. Faire cuire avec un peu de beurre, du sucre de canne et un peu d'eau. Laisser caraméliser un peu et tiédir. Réserver

Pour les meringues :
Monter en neige les 2 blancs, ajouter peu à peu le sucre poudre puis le sucre glace.
faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 1 H 30 à 80°.

Sauce caramel
mettre dans une casserole le sucre, quand le mélange devient blond (bien surveiller) ajouter la crème liquide (pour que la crème ait du goût je l'ai fait tiédir avec une gousse de vanille grattée). Attention le mélange va bouillonner,   puis le beurre. Laisser refroidir.

Montage : dans un verre, mettre les meringues écrasées, la crème fraîche ou fouettée, les pommes et le caramel beurre salé. Déguster.

Si vous n'avez pas beaucoup de temps, vous pouvez acheter les meringues et la sauce caramel beurre salé, mais c'est un peu moins goûteux à mon avis

Brioche aux pralines

Pour le nouvel an une brioche à déguster au petit déjeuner, même tardif....
Inspirée de la Brioche de Roanne praluline© dont je n'ai pas le secret de fabrication, j'ai fait un essai qui a bien plu, après avoir mangé la vraie rapportée de Roanne et goûtée chez un ami.

voici la mienne :

J'ai fait comme recette de base la brioche généreuse qui est sur le site, et dans laquelle j'ai mis des pralines roses (150 g) , formé une boule et cuite 30/35 mn à 180°.