Bruschetta printanière

 
Par Maryse

L'estragon pousse en abondance dans mon jardin en ce moment et je ne sais pas toujours quoi en faire. J'ai trouvé cette recette de bruschetta chez Oliversandco (producteur d'huiles) et je suis ravie d'avoir découvert le pesto d'estragon.

Petite recette aux parfums d'Italie.
Pour 4 personnes :

Pesto d'estragon :
4 cs de pecorino
4 cs de pignons
5 branches d'estragon
huile d'olive
sel/poivre

Bruschettas :
pain de campagne multigrains
courgette
mozzarella au lait de blufflonne
pousses d'épinards
piment d'Espelette
Fleur de sel/ poivre du moulin

Pesto : Effeuiller l'estragon et mixer avec le pecorino, les pignons du sel et du poivre. Ajouter peu à peu de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Couvrir et réserver au frigo. Réaliser des spaghettis de courgette ou les râper sur une grille à gros trous. Mélanger avec le pesto.
Faire griller les tranches de pain, y répartir des sphagettis de courgette, des billes de mozzarella, des pousses d'épinards, de la fleur de sel et du poivre.
Arroser d'un filet d'huile et saupoudrer de piment d'Espelette.

Le pesto se conserve au frigo et se congèle très bien. Il peut servir de sauce pour les pâtes et les poissons.

Tiramisu fraises

C'est un dessert plus léger que le tiramisu (il n'y a pas d'oeufs), mais néanmoins très goûteux.
La préparation est toute simple :
Après avoir imbibé les biscuits cuiller, les déposer de façon harmonieuse dans un saladier
Déposer quelques fraises coupées en deux, du fromage blanc sucré avec le sucre glace, remettre quelques biscuits coupés en deux, les myrtilles (ou les framboises), le reste du fromage blanc et de la crème chantilly (faite maison si vous pouvez). Parsemer ensuite de quelques amandes grillées et
Décorer avec les fraises restantes.
Déguster bien frais.

Potage aux asperges

 par Maryse

 
J'ai essayé, en faisant appel à mes souvenirs, de refaire le potage aux asperges et au crabe que préparait ma mère chaque année au mois de mai. Les plats des mamans sont, bien sûr, toujours les meilleurs et je n'ai pas retrouvé exactement le goût de sa recette mais ce qui est certain c'est que le choix du crabe est primordial. Maman utilisait du chatka, crabe royal assez onéreux mais incomparable. Les pinces de crabe trouvées chez le poissonnier m'ont beaucoup déçue. Donc pour un résultat vraiment satisfaisant il faut faire le choix de la qualité...

Pour 4 personnes :
1 botte d'asperges blanches (une dizaine)
1 L de bouillon ( prévoir un peu plus pour rallonger  éventuellement le potage qui ne doit pas être trop épais.)
1 boîte de crabe de qualité
2cc de tapioca
1 jaune d'oeuf
5cl de crème
sel/ piment d'Espelette
fines herbes du jardin au choix

Peler et laver les asperges, couper les pointes, les cuire quelques minutes à la vapeur ( elles doivent rester croquantes) et les réserver. Couper les queues en tronçons et les mettre à cuire dans le bouillon. Les asperges sont cuites quand la pointe d'un couteau les transpercent facilement. Mixer, ramener à ébullition et ajouter en pluie 2cc de tapioca. Cuire 4 mn en remuant. Lier le potage avec le jaune d'oeuf mélangé à 5 cl de crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement, ajouter les pointes d'asperges et le crabe. Réchauffer doucement. Décorer de fines herbes ciselées et d'une pincée de piment d'Espelette.

Formation boulangère (2)

Ce matin, nous sommes parties dès potron minet au Moulin de La Bassée près de Lille afin d'apprendre à faire du pain. Celui-ci a été réalisé avec de la farine des Weppes.

Ce n'était pas exclusivement du pain, mais aussi de la brioche, un cramique, un flan pâtissier....
La préparation des pâtes a été faite de plusieurs façons : au robot, à la machine à pain et au pétrin professionnel de boulanger.
Le formateur, très sympathique et souriant, toujours de bonne humeur nous a fait une belle initiation à la pratique boulangère. Nous avions déjà fait du pain mais ici, tous les secrets de fabrication pour une belle réussite nous ont été donnés.

le pétrissage et la mise en forme de la baguette (pas si facile en fait)

réalisation de la baguette, et coquille briochée

Après la période de repos (en chambre de pousse) le pain a été cuit. On peut constater des différences dans la mie de la baguette (très alvéolée) car le pâton a été mis au réfrigérateur toute la nuit, ce qui fait que le pain est plus réussi et la mie plus agréable au goût. Les autres baguettes avec une mie plus serrée ont été réalisées le matin même après une pousse plus rapide.  Donc pour faire du bon pain, il faut être patient !
Nous étions 9 participants et nous avons eu beaucoup de plaisir à partager nos émotions au sortir du four de tous ces pains appétissants.

 

pain boule

pains fantaisie

au prochain épisode : je donnerai la recette de la baguette tradition (longue pousse) comme je l'ai apprise au Moulin de La Bassée.

œuf cocotte en brioche

œuf cocotte en brioche, par Maryse

 

Voici une petite recette simple et parfaite pour le brunch du dimanche.
Les variantes sont multiples selon les goûts de chacun ou ce qui se trouve dans le frigo. Quant à la briochette  elle sera, sans doute, meilleure faite maison. J'ai utilisé la recette des petites brioches à têtes de C. Felder :
Pour une douzaine de brioches :
250g de farine
10g de levure fraîche
3 œufs
165g de beurre
30g de sucre
1cc rase de sel

Mettre la farine, le sucre, la levure émiettée et les œufs dans la cuve du robot et faire tourner à vitesse moyenne. Ajouter le sel puis incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Faire tourner 10 mn. Verser la pâte dans un récipient fariné, filmer et laisser reposer environ 1h. Lorsque la pâte a doublé la dégazer, couvrir et la mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Sortir la pâte, la dégazer et la couper en morceaux de 45 à 50g. Former avec chacun d'eux une grosse et une petite boule et les placer dans un moule à brioches. Laisser pousser 1h1/2 . Badigeonner d'un mélange de jaune d'oeuf et d'un peu de lait et faire cuire 10 à 12mn à 180°.

Pour les œufs cocotte :
Il faut donc autant de petites brioches que de convives, faites maison ou pas, de la crème épaisse, des œufs bien frais, du sel et du poivre. Pour la garniture c 'est au choix: fromage râpé, saumon fumé, jambon, fines herbes... J'ai opté aujourd'hui pour des pointes d'asperges cuites à la vapeur et encore un peu croquantes. La cuisson des œufs dure une dizaine de minutes, le blanc est pris et le jaune encore coulant.
Avec les queues d'asperges j'ai confectionné un délicieux potage.

Bon appétit !

Cours de cuisine à Venise (2)

Un autre jour à Venise (au Lido) nous voici chez Marika pour préparer la "Fantasia di Mare"
Avant d'arriver à la Villa, nous passons devant un marchand de légumes où nous sommes intriguées par les salades colorées. Les voici :

L'accueil chez Acquolina est chaleureux, nous passons en cuisine après avoir mis nos tabliers. La préparation est importante. Pendant que Maryse décortique les crevettes de la lagune, je m'attaque aux encornets.
Je n'ai jamais préparé cela et après quelques explications, je me lance.  Je les vide, les lave et les farcis avant de les cuire à la poële. Je me rends compte que ce n'est pas trop compliqué. Il faudra que j'essaie en rentrant en France.
Ensuite nous préparons les petits artichauts de St Erasme, la sauce tomate, les langoustines, et le dessert la pannacotta citron vanille et coulis de fraise.
J'ai oublié, nous préparons aussi les pâtes  au basilic que nous faisons sêcher avant de tailler en tagliatelles. Je surveille bien la cuisson, c'est important.
Puis nous passons à table avec plaisir et nous dégustons.  Vraiment c'était belle expérience, aussi réussie que celle chez Gioia.

le petit dessert à droite a été pris un autre jour à la Fondation Tedeschi

Brioche sucrée chiffon

C'est une brioche pour le goûter, peu sucrée, peu beurrée, mais avec un bon goût de citron.
Mettez dessus une confiture maison et ce sera parfait.....
J'ai interprété un peu la recette du très beau blog empreintes sucrées. Merci pour ses recettes parfaites.

Pour réaliser la brioche, vous aurez besoin :
Farine T45 (ou T55) 300 g
lait 10 cl
sel 4 g
1 oeuf
Levure fraîche 8 à 10 g
sucre roux demerara 40 g (ou sucre blanc, mais c'est moins bon)
beurre : 40 g

Mélanger le tout (sauf le beurre) dans le bol d'un robot pâtissier. Quand la pâte commence à se former, ajouter le beurre en petits morceaux.  Mélanger une quinzaine de minutes.
Laisser reposer une heure  à température ambiante.  Faire un rabat.
J'ai trouvé la pâte bien molle, alors je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain : étaler la pâte au rouleau et badigeonner de beurre fondu. Ajouter 60 g de sucre roux dans lequel vous aurez incorporé le zeste de 2 citrons (bio).

rouler la pâte et couper en morceaux.  Le tout fait un peu désordonné, mais ça s'arrange à la cuisson
c'est pour cela que je donne le nom de brioche chiffon.
Déposer les morceaux dans un moule graissé.  Dorer à l'oeuf.
Faire cuire  pendant 30 mn environ four 170 degrés.

Démouler après refroidissement.    La brioche est très moelleuse.

Encornets farcis

Servis sur un lit de riz de Camargue et d'asperges vertes aux morilles (achetées surgelées), ces petits encornets ont été farcis avec un mélange de chapelure, olives vertes, câpres, huile d'olive, ail et persil, sel et poivre, parmesan
Ils ont été cuits à l'huile dans une poêle pendant 20 mn environ (on les retourne régulièrement)
Dans la recette que j'avais apprise les encornets étaient de belle taille, mais je n'ai pas trouvé l'équivalent chez moi.
C'était bon avec cette petite farce d'origine italienne.

Week end à Honfleur

Week end à Honfleur, pluvieux, très pluvieux......

Belle vue sur le port, malgré la pluie intense....
J'en ai profité pour cuisiner de délicieuses coquilles Saint Jacques, achetées au marché local le matin et lire le journal d'Irlande de Benôite Groult, très pluvieux aussi puisque cela se passe en Irlande....
mais les deux associés (Saint Jaques et le livre) ont ensoleillé la journée !

Le jour du départ, là il faisait beau !