Japon

Histoire de la pâtisserie des Rêves

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A Kyoto pour une semaine, nous avions prévu d'aller à la Pâtisserie des Rêves que Philippe Conticini le grand pâtissier français a ouvert dans le quartier historique d'Higashiyama.
Le plan en main (en japonais) nous nous sommes égarées bien loin de notre lieu de destination.
Perdues donc en plein Kyoto, arrêtées à un feu tricolore, je regarde à côté de moi par hasard et je dis à la personne que j'avais en face : Etes vous le travel angel de Vivre le Japon et la personne me répond en français : oui Madame. Un déclic soudain m'a fait reconnaître une personne qui appartient à l'agence où nous avions loué notre maison et que j'avais reconnue pour l'avoir vue sur Internet. Je dois dire que j'ai une bonne mémoire visuelle. (Kyoto a 1500000 habitants et nous sommes tombées sur la bonne personne).
Il nous précise que nous sommes loin de la pâtisserie et nous conseille de prendre un taxi pour la rejoindre. Ce que nous faisons. Le taxi nous dépose dans un grand parking et nous étions là aussi un peu perdues. Je demande dans une petite boutique et on nous indique le lieu (tout cela en japonais)
Nous arrivons à la pâtisserie, enfin, et nous dégustons les délicieux gâteaux de Philippe Conticini autour d'une tasse de thé. La pâtisserie est installée dans une machiya (maison en bois) et le Paris-brest est aussi sublime que celui de Paris.
Quel beau souvenir.

Venise

Au marché du Rialto, dégustation du vin blanc Orto de Venise, de Saint Erasme.

Le passager de San Toma

 

brioche

Mais si, vous avez bien 10 mn devant vous pour réaliser cette brioche.
Il y a beaucoup plus de temps de repos que de temps de travail.
Et elle fera tellement plaisir le dimanche matin au petit déjeuner.

ingrédients :
450 g farine T45
Un mélange crème fraîche et lait (pour faire environ 30 cl)
55 g de sucre en poudre
2 oeufs battus
16 g de levure fraîche de boulanger
1 càc de sel

Mettre la farine dans un bol (j'ai fait la pâte au robot), d'un côté la levure émiettée, le sucre et de l'autre côté le sel.
Ajouter les oeufs et le mélange lait crème.
battre environ 8 mn.   Il se forme une boule, laissez là monter 1 H 30 environ dans un endroit tempéré.
Dégazer (enfoncer le point dans la pâte). Sur un plan de travail fariné diviser la pâte en 8 parts égales et façonner des petites boules. Mettre dans un moule, couvrir et laisser reposer 1 H 30 de nouveau.
Cuire 30 mn environ (surveiller le four) à 180°.   Laisser tiédir, déguster......

Croustade de queues d'écrevisses

Croustade de queues d'écrevisses à l'anis vert

Parmi les recettes de chefs proposées au dernier salon des "Envies culinaires" de Lille, j'avais noté le "Ragoût de crevettes à l'anis vert en timbale croustillante" de Charly Bacquaert.
J'ai repris sa recette en la modifiant un peu: la timbale croustillante (une feuille de brick) est remplacée par une croustade en pâte feuilletée, les crevettes par des queues d'écrevisses et les quantités de pastis et d'anis vert diminuées.

Pour 2 personnes:
1 pâte feuilletée pur beurre
60g de queues d'écrevisses rouges
1 tomate
1 échalote
1 pincée d'anis vert
2cs de pastis
10cl de crème fraîche
20g de beurre
sel/poivre
persil

Avec un emporte-pièce cannelé de 7cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte feuilletée. Les superposer par 3 en les collant avec un peu d'eau. Tracer un cercle d'environ 4cm sur le dernier sans le détacher. Badigeonner le dessus avec un peu de lait. Cuire environ 20mn à 200° th 61/2.
Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre, ajouter les queues d'écrevisses. Flamber au pastis, ajouter la tomate épépinée et coupée en petits cubes. Laisser compoter 2 à 3mn, ajouter la crème, l'anis, le sel et le poivre. Laisser épaissir la sauce. Remplir les croustades, décorer avec le persil.
Il est possible de remplacer l'anis et le pastis par du cognac et les écrevisses par des crevettes ou des gambas.

Calais

Voici une recette de pâtisserie appelée chez nous "le Calais".
C'est une spécialité de notre ville.
Je l'ai réalisé avec un glaçage à la chicorée.
Ingrédients :
pour réaliser le biscuit :
4 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 g de maizéna
70 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace

Battre les blancs en neige, ajouter le sucre un peu à la fois. Ajouter à la fin délicatement la poudre d'amande, la maizéna et le sucre glace.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et mettre au four 180° 15 mn. Le biscuit est légèrement doré.

pour réaliser la crème :
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
45 g de sucre en poudre
30 g maizéna
1 cuil à café de chicorée liquide 
100 g de beurre

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizéna.  Verser le lait sur les jaunes et le sucre, remettre dans la casserole et fouetter en ajoutant la chicorée.  Ajouter la moitié du beurre.
Laisser tiédir et ajouter l'autre moitié du beurre et une feuille de gélatine (mise au préalable à ramollir dans de l'eau fraiche). Filmer au contact et laisser refroidir.

Avec un emporte pièce, couper des carrés de biscuit et monter le calais dans un carré en inox.
Un biscuit, de la crème, un autre biscuit, de la crème et finir par un biscuit. Mettre au frais.
Faire un glaçage à la chicorée en mélangeant un peu d'eau avec du sucre glace et une cuil à soupe de chicorée. J'ai mis tout autour du calais des amandes torréfiées et pilées. Déguster.....
Astuce : pour que le biscuit ne ramollisse pas trop, réaliser celui-ci 2 jours avant utilisation

Florent Ladeyn

Florent Ladeyn

Lors des rencontres culinaires lilloises du mois de novembre 2015 nous avons rencontré le chef cuisinier Florent Ladeyn qui participait à des ateliers et qui nous a permis de réaliser quelques unes de ses recettes.
Gentil, généreux, aimant le Nord où il a deux restaurants à Boschèpe et à Lille (le Bloempot) il nous a appris la recette des coquilles saint-jacques fumées au foin et servies roties avec des racines de persil tubéreux et un dessert à base de panais cuits dans du lait parfumé à la vanille et de salsifis caramélisés dans un sirop avec des zestes d'orange.
Merci à Florent pour sa générosité et son goût du partage.

Entremets

 Téton de Vénus

Voici la recette d'un entremets frais et léger : le téton de Vénus. Il se compose d'un sablé et d'une crème anglaise parfumée au caramel beurre salé.
Pour 8 entremets.
Rappel de la recette des sablés:
100g de beurre
50g de sucre glace
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
125g de farine
1 goutte de vanille liquide
Four préchauffé th 6 (180°) chaleur tournante.

Travailler le beurre pour le rendre crémeux, y ajouter le sucre glace tamisé et la pincée de sel. Ajouter le jaune d'œuf, tamiser la farine et l'incorporer au mélange sans trop travailler la pâte. Parfumer avec la vanille liquide et former une boule, mettre au frais .
Etaler la pâte sur 2mm,découper des ronds de 8cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Cuire 15mn environ à 180°.Les biscuits doivent être blonds.

La crème anglaise collée caramel beurre salé:
125g de sucre en poudre
60g de beurre salé
40cl de lait
100g de crème fleurette
4 jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire tiédir le lait. Travailler les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Préparer un caramel avec le reste du sucre. Dès qu'il est blond ajouter le beurre salé en morceaux et mélanger. Verser alors le lait, mélanger et quand il commence à frémir le verser doucement sur les œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans faire bouillir. Hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir.
Battre la crème fleurette en chantilly et l'incorporer au mélange. Verser dans des demi-sphères en silicone et congeler.
Démouler les demi-sphères sur les sablés et laisser décongeler au frigo. Placer une perle de sucre sur le dessus.

Découverte

Wissant ce matin lors de la marche dominicale

merveilleux

Né entre la Flandre et le Nord de la France (peut être originaire de Belgique dit-on aussi)
le merveilleux est un gâteau composé de deux meringues réunies entre elles par une épaisse couche de crème chantilly et entourées de copeaux de chocolat.

Il existe quelques variantes, spéculos, praliné, noix de coco rapée .....


Recette :
2 blancs d'oeufs
65 g de sucre semoule
65 g de sucre glace
crème fraiche fluide (30 % de matière grasse)

Fouetter les blancs d'abord à petite vitesse, puis à plus grande vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter petit à petit le sucre semoule. Quand les blancs sont bien montés, ajouter délicatement le sucre glace.  Mettre l'appareil dans une poche à douille et sur une feuille de papier sulfurisé pocher des disques de meringues d'environ 6 cm (commencer en partant du centre vers l'extérieur)
enfourner pour environ 45 mn four 120°. Laisser refroidir dans le four.

Préparer une crème chantilly très ferme. Sur un disque de meringue refroidi déposer une couche de crème, mettre un second disque. Entourer le tout de crème.  Rouler dans le chocolat coupé en copeaux (ou rouler dans le praliné ou des spéculos* réduits en poudre)
*spéculos : biscuit à la cassonade et cannelle

Japon

Fabrication du mochi
Le mochi est un petit gâteau au riz gluant très prisé des japonais. Sa préparation est l'une des attractions de Nara.
Deux hommes battent le mochi à l'aide de lourds maillets en bois. Un troisième retourne la pâte. Ils donnent la cadence en criant pour éviter que les marteaux ne s'entrechoquent ou que la main du troisième homme soit écrasée.
Le pétrissage se fait en public, le magasin est ouvert sur la rue,  et attire beaucoup de monde.

Venise

Dans le Cannaregio, un pont sans parapet qui ne manque pas de charme (il y en reste deux à Venise)
Photographie à la gomme bichromatée

Japon

Aux environs d'Hiroshima, mai 2015

breakfast anglais

Lors d'un Week end en Angleterre
Au petit déjeuner, j'avais préféré le sucré ce jour là, Yann avait pris le salé.
En tout cas les deux étaient délicieux et copieux