mercredi 25 avril 2018

Un cours de cuisine à Venise

 Un cours de cuisine chez une Vénitienne




Maryse aux fourneaux

Après un vol agréable Lille/Venise, nous avons été reçues par Gioia de Cooking and travelling pour un cours de cuisine vénitienne dans sa maison près du Campo San Barnaba dans le quartier san Polo.

Elle nous attendait à l'arrêt du vaporetto Mercato Rialto et après nous avoir raconté l'organisation commerciale de Venise dans les "temps anciens", nous sommes allées faire nos emplettes au marché de légumes et de poissons.
Un régal pour les yeux et une belle ambiance.....
Au menu, il était prévu la réalisation d'un risotto de la mer, avec vongole, espadon, et orato de la lagune, (un poisson qui ressemble à une daurade), des légumes vénitiens,  suivi bien sûr du fameux tiramisu.

Nous voici donc dans sa cuisine agréable et nous commençons les préparations.
Celles-ci seront suivies du repas que nous avons pris  ensemble et qui nous a beaucoup plu.

Gioia nous a ensuite donné quelques adresses où manger de la cuisine vénitienne typique et aussi des endroits très peu fréquentés par les touristes, par exemple le palais Grimani, entièrement vide, mais qui a de très belles fresques sur les murs (nous étions deux pour la visite).

Quelle belle journée et un magnifique souvenir.

Après les courses au Rialto il est d'usage de prendre le traghetto pour rentrer chez soi



mercredi 4 avril 2018

Pain de mie Tangzong

Ce pain de mie, réalisé selon une méthode japonaise vous séduira par son moelleux et sa texture agréable.
Nous en avions goûté lors de nos séjours au Japon où les boulangeries (panya) rivalisent d'idées afin de présenter des viennoiseries très appétissantes et goûteuses.


le moelleux de la pâte
Le tangzong est une méthode asiatique qui consiste à ajouter à la pâte à pain un mélange de farine et d'eau (tangzong) d'abord chauffé à 65° et refroidi ensuite. Le tangzong (tangzhong) est fait la veille.
20 g de farine et 10 cl d'eau (proportion 1/5) sont donc mélangés, chauffés et refroidis.

Pour la pâte elle-même :
Le tangzong
350 de farine (j'ai pris de la T45)
40 g de sucre blond de canne
5 g de sel
1 oeuf
10 cl de lait
un peu de lait en poudre si vous aimez (entre 5 et 10 g)
15 g de levure de boulanger fraîche
35 g de beurre pommade.
Dans le bol du robot, mettre le lait, la levure, la farine, le sel, le sucre le tangzong le lait en poudre l'oeuf, le beurre pommade. Pétrir lentement pendant une dizaine de minutes.
Laisser lever dans un endroit chaud.

Lorsque la pâte est bien levée, la diviser en 4 ou 5 pâtons. La pâte colle, c'est normal, il faut fariner le plan de travail et vos mains.
Etaler chaque pâton, puis le plier en 3 (dans le sens de la largeur). Etaler de nouveau et le rouler sur lui-même.
Mettre dans un moule (25 cm) et laisser lever.  Cuisson 50 à 60 mn 150° ou 35 mn 180°, cela dépend de votre four.

vendredi 30 mars 2018

kouglofs

                                                                                        
Petits kouglofs pour l'apéritif, par Maryse
 
Pour un apéritif sur le thème de l'Alsace ou pour un apéritif dînatoire ces mini-kouglofs auront sûrement beaucoup de succès. 





Pour une douzaine de pièces  (2 plaques de mini-moules en silicone) :
200g de farine
80g de beurre
1 oeuf
10 cl de lait tiède
12 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
75 g de lardons fumés
50 g de cerneaux de noix concassés

Emietter la levure dans un bol, ajouter 5 cl de lait tiède et mélanger.
Mettre l'oeuf, le reste du lait et le sel dans le bol du robot et mélanger pour former une boule. Continuer à pétrir pendant 10mn puis ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporer alors 50g de lardons et 30g de noix et bien mélanger.
Beurrer les moules et mettre le reste des lardons et des noix dans le fond. Répartir la pâte dans les moules et laisser lever pendant une heure environ.
Cuire 30mn dans le four préchauffé à 200° (th61/2).
A servir avec un vin d'Alsace.

mercredi 28 mars 2018

Brioche tressée (2)

Voici une autre version de la brioche tressée, moins riche en beurre et en oeufs, mais néanmoins très bonne. J'ai préféré cette version à la précédente, mais à vous de voir.....

Vous aurez besoin :
500 g de farine de gruau (T45 si possible) ou  T55 si vous avez
20 cl de lait
2 oeufs
70 g de beurre mou
65 g sucre semoule
1 càc de sel (on peut aller jusqu'à 1 càc et demie)
20 g de levure fraîche
fleur d'oranger si vous aimez



Mettre dans un bol (ou un robot) les oeufs, le lait, le sel, le sucre et la fleur d'oranger (2 càs)
Incorporer farine - pétrir un peu - ajouter la levure émiettée.
Pétrir de nouveau et ajouter le beurre en petits morceaux. Quand le beurre est incorporé, former une boule avec la pâte et laisser reposer 1 h environ.
A ce stade, j'ai mis la pâte au réfrigérateur 2 h afin qu'elle soit plus facile à travailler par la suite.
(vous pouvez la laisser une nuit)

Diviser le pâton en deux.  Vous pourrez ainsi faire deux tresses.
Former avec chaque pâton trois boudins (40 cm de long environ) Tresser la brioche. (attention ne pas serrer - elle gonflerait moins bien)
Dorer à l'oeuf (oeuf entier battu avec un peu de lait et une pincée de sel)
Laisser reposer dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle double de volume (j'ai laissé 1 h 30)
Dorer de nouveau  (vous pouvez ajouter sur le dessus du sucre en gros grains)
Cuisson 180° 20/25 mn (surveiller la cuisson) refroidir sur une grille.

Bonne dégustation.......   (on déchire des petits morceaux, la mie est très filante)

(vous pouvez congeler la brioche)



P.S. Vous trouverez sur le net des vidéos pour apprendre à tresser la brioche. C'est moins difficile qu'il n'y paraît.


vendredi 16 mars 2018

Petits pains muesli

Sur une pâte viennoise, voici des petits pains au muesli, qui vous donneront de l'énergie pour bien démarrer la journée.
Vous pouvez les couper en deux et les beurrer. 



Pour réaliser 6 pièces :
pâte viennoise :
240 g de farine T65 (j'ai pris de la bio)
15 cl de lait
5 g de sel
5 g levure fraîche
20 g de sucre et 40 g de beurre

garniture :
graines : flocons d'avoine, raisins......

mettre les ingrédients au robot, sauf le beurre. Pétrir et ajouter le beurre en fin de pétrissage.
Ajouter à ce stade la garniture : j'ai mis des flocons d'avoine, du gingembre confit, des graines et raisins. Bien mélanger.  Repos 30 mn environ.
Faire un rabat (replier la pâte) - Laisser 5 heures au réfrigérateur (le bol doit être filmé pour éviter que la pâte ne croûte)
Diviser en 6 pâtons. Mettre en forme de boule, et laisser reposer 30 mn
Dorer les petits pains et mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Dorer à l'oeuf battu.
Lamer le dessus en faisant des petites découpes. Reposer encore 2 heures à couvert.
dorer de nouveau et cuire au four 15 mn température 200°. 
Laisser refroidir sur une grille.



mercredi 14 mars 2018

chaussons aux pommes

Cela faisait un moment que je voulais réaliser des chaussons aux pommes.
Je me suis équipée d'un emporte-pièce spécial pour faire des empreintes sur la pâte feuilletée afin de réaliser les chaussons.



         
emporte-pièce pour les chaussons

Pour réaliser les chaussons, il vous faudra :
de la pâte feuilletée (j'ai choisi la pâte feuilletée inversée que j'ai réalisée à la maison)
des pommes
un oeuf pour dorer.

Etaler la pâte feuilletée sur 4 mm, faire une empreinte avec l'emporte pièce.
Mettre au frigo pour 30 mn.
Sortir du réfrigérateur et garnir la pâte avec des pommes coupées finement en lamelles (1/2 pomme par chausson) - j'avais pris des golden - , saupoudrer de sucre roux.
Refermer l'empreinte ainsi formée avec les lamelles de pommes à l'intérieur. Mouiller au pinceau le pourtour (avant de refermer) afin de coller la pâte. Dorer à l'oeuf et remettre au réfrigérateur 15 mn.
Dorer de nouveau les chaussons crus.
Strier le dessus avec la pointe d'un couteau (voir l'image du chausson) et mettre à cuire th 180° 35/40 mn. Surveiller la cuisson.
Déguster.........
Le chausson réalisé avec de la pâte feuilletée inversée est croustillant. C'est un peu long à préparer mais vous pouvez congeler la pâte non utilisée pour un autre usage.

mardi 13 mars 2018

Palets aux raisins

par Maryse



Quelques petits biscuits vite préparés, à grignoter avec un bon thé ou un café : les palets aux raisins parfumés à la vanille et au rhum.

Pour environ 25 biscuits :
150g de farine
125g de sucre glace
125g de beurre bien mou
2 œufs
50g de raisins de corinthe
5cl de rhum
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre

Mettre les raisins à macérer dans le rhum au moins 30mn avant.
Fouetter le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter les œufs un à la fois, bien mélanger.
Ajouter la farine tamisée, les raisins, le sel et la vanille.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, former des petits tas de pâte bien espacés à l'aide d'une petite cuillère. Faire cuire une dizaine de minutes à 180°, les palets doivent restés blonds avec un tour doré.

dimanche 11 mars 2018

Balade du dimanche

Jardin japonais de Kyoto ?

Non c'est à Ambleteuse aujourd'hui



réconfort après la marche !


lundi 26 février 2018

Brioche vendéenne

Yann me dit : tu ne fais que des brioches....
Il faut bien tenir le coup par ce grand froid !
Voici donc une dernière que j'avais déjà goûtée, mais que je n'avais jamais réalisée.
Avec du beurre salé, c'est un délice.
On ne coupe pas la brioche, mais on casse des morceaux de la tresse.







Vous aurez besoin :
500 g farine de gruau (T45)
140 g sucre semoule (j'ai mis sucre blond de canne)
10 g de sel
25 g de levure
un peu de poudre de lait (facultatif) 9 gr
170 g de beurre
5 oeufs
un peu de fleur d'oranger (si vous aimez)

Mettre la farine dans le robot, sucre, poudre de lait, sel, levure, oeufs, fleur d'oranger.
Pétrir * et quand la pâte est bien amalgamée ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir pour tout incorporer.

* Certains ajoutent avant l'incorporation du beurre un peu de pâte fermentée.
la pâte fermentée est obtenue en mélangeant farine, eau, sel, levure (250 g de farine, 175 g eau, 5 g sel, 5 g levure) Vous ne mettrez dans votre robot qu'un peu de cette pâte fermentée, environ 70g. Le reste peut être congelé.

Mettre votre pâte à brioche ainsi réalisée au réfrigérateur pour la nuit.  (la pâte doit être couverte d'un film pour ne pas sêcher).
Le lendemain, reprendre la pâte. La diviser en 3 morceaux et former des "boudins" assez fins.
On peut commencer la tresse. (vous trouverez sur le net des vidéos pour vous aider.....)
A ce stade vous pouvez dorer le pâton tressé avec un oeuf battu) On laisse pousser à température ambiante 2 h environ.  On dore de nouveau la tresse et on cuit au four 15 mn environ 200° ou 180° 20 mn environ (surveiller)


samedi 24 février 2018

Brioche Nanterre

La brioche Nanterre est une brioche rectangulaire formée par des boules de pâtes rangées deux par deux dans un moule (voir la photo). C'est donc une brioche de forme classique idéale pour le petit déjeuner ou pour le goûter.




Pour la réaliser vous aurez besoin de :
Farine 250 g (type 45)
Sel 5 g
Sucre 35 g
10 g de levure fraîche
125 g de beurre
3 oeufs

(un oeuf pour dorer)

Dans le bol du robot, avec le crochet, incorporer la farine, le sucre, sel et levure (attention levure et sel ne doivent pas se toucher). Ajouter les oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pour bien mélanger.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger de nouveau.  Pétrir pendant une vingtaine de minutes au moins.

(note : si vous n'avez pas de robot la brioche peut se faire, mais le pétrissage vous semblera long....)

Mettre le pâton dans un bol et filmer. Laisser lever pendant 1 h 30 à 2 heures.
Dégazer avec le point pour enlever l'air.
A ce stade j'ai mis la brioche au réfrigérateur pour la nuit. J'ai repris le façonnage le lendemain.
(mais je pense que 2 à 3 heures au frigo peut aussi convenir)

Diviser le pâton en 8 morceaux et façonner en boules (voir photo)
Mettre dans un moule et laisser lever 2 h.
Dorer à l'oeuf
cuire à 170° pendant 25 mn environ.   Au sortir du four refroidir sur une grille.

dimanche 11 février 2018

Semlor

Suite et fin provisoire de la "trilogie pâtissière" suédoise.
Les Semlor (ou semla) est une brioche fourrée à la pâte d'amande et à la crème chantilly, spécialité pour le mardi gras en Suède et dans les pays du Nord.




C'est un peu long, mais le résultat en vaut la peine.
Pour la brioche :
400 g de farine T45
25 g de levure fraîche
70 g de beurre ramolli
60 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
20 cl de lait

(un oeuf pour dorer)
Emietter la levure dans le lait à température ambiante. Ajouter sucre, sel, beurre, oeuf et si vous aimez de la cardamome en poudre. (Pour ma part j'ai fait infuser dans le lait quelques graines de cardamome) et ensuite la farine. Pétrir. La pâte doit être lisse. Laisser lever 1 h.
Fariner la table de travail et façonner la pâte que vous devez découper en 12 morceaux et former des petites boules. Mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever 30 mn. Dorer à l'oeuf battu.
Cuisson 190° environ 18 mn.

Pour la crème chantilly : 50 cl de crème liquide et du sucre glace (j'en ai mis très peu). Battre pour obtenir une chantilly.

Pour la pâte d'amande :  120 g d'amandes effilées, 30 g de sucre glace et un peu de sucre ordinaire.
1 CàS crème liquide, et de l'arôme vanille.  Mélanger et réserver.

Quand les Semlor sont cuits et refroidis, couper un chapeau et évider un peu la mie.
Mélanger la pâte retirée de tous les Semlor et les ajouter à la pâte d'amande.  Remplir chaque creux de brioche, déposer la crème chantilly en ruban et remettre le chapeau.
Saupoudrer de sucre glace. Déguster......

Un cours de cuisine à Venise

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