J'ai essayé, en faisant appel à mes souvenirs, de refaire le potage aux asperges et au crabe que préparait ma mère chaque année au mois de mai. Les plats des mamans sont, bien sûr, toujours les meilleurs et je n'ai pas retrouvé exactement le goût de sa recette mais ce qui est certain c'est que le choix du crabe est primordial. Maman utilisait du chatka, crabe royal assez onéreux mais incomparable. Les pinces de crabe trouvées chez le poissonnier m'ont beaucoup déçue. Donc pour un résultat vraiment satisfaisant il faut faire le choix de la qualité...
Pour 4 personnes :
1 botte d'asperges blanches (une dizaine)
1 L de bouillon ( prévoir un peu plus pour rallonger éventuellement le potage qui ne doit pas être trop épais.)
1 boîte de crabe de qualité
2cc de tapioca
1 jaune d'oeuf
5cl de crème
sel/ piment d'Espelette
fines herbes du jardin au choix
Peler et laver les asperges, couper les pointes, les cuire quelques minutes à la vapeur ( elles doivent rester croquantes) et les réserver. Couper les queues en tronçons et les mettre à cuire dans le bouillon. Les asperges sont cuites quand la pointe d'un couteau les transpercent facilement. Mixer, ramener à ébullition et ajouter en pluie 2cc de tapioca. Cuire 4 mn en remuant. Lier le potage avec le jaune d'oeuf mélangé à 5 cl de crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement, ajouter les pointes d'asperges et le crabe. Réchauffer doucement. Décorer de fines herbes ciselées et d'une pincée de piment d'Espelette.
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