Pain rustiques aux graines

Très simple à réaliser et vous allez vous régaler (délicieux avec du beurre salé)
500 g de farine T65 (farine pour la panification)
29 cl d'eau à 20°
8 g levure fraîche
8 g de sel
des graines : lin tournesol sésame courge et quelques figues

Mélanger farine, eau levure et sel. Bien pétrir, et quand la pâte est presque formée ajouter les graines et les figues coupées en petits morceaux.
Faire lever 1 H 00.
Façonner le pain, laisser de nouveau lever 1 h 00
Cuisson 200 ° 30 mn.

Wabi sabi

Concept esthétique le wabi sabi désigne les choses naturelles, objets ou ustensiles ou mobilier ou murs d'une maison, un peu abîmés afin de créer une atmosphère particulière propre à la réflexion......
un essai photographique dans la salle de bain, pot en céramique fabriqué à la maison et branche ramassée ce dimanche dans le jardin provenant d'un arbre cassé.

L'éloge de l'ombre de Tanizaki Junichiro que je relis souvent relate ce concept wabi sabi.

 

Copyright annie defachelles

Tarte au flan vanille bourbon

Une tarte pour dimanche, au flan vanille bourbon et garnie de chantilly maison et fraises locales.

Tout d'abord la pâte briochée pour cette tarte.
2 cl de lait
10 g levure fraîche
2 oeufs
20 g sucre semoule
5 g sel
220 g de farine
80 g de beurre mou
Dissoudre la levure fraîche dans le lait. Mélanger dans un saladier les oeufs, le sucre et la levure délayée. Ajouter sel, farine et pétrir longuement. Ajouter le beurre en petit morceaux.
Couvrir et laisser reposer 1 h30 environ.
Beurrer un moule à tarte et étaler la pâte dans le moule (beurré) en rabattant le surplus de pâte pour faire un rebord. Si la pâte est un peu molle mettre au frais avant de l'étaler. Fariner aussi le plan de travail pour faciliter l'étalement.

Crème à flan
1 l de lait entier
1 gousse de vanille bourbon (Réunion)
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
200 g de sucre semoule
100 g de maizéna©
50 g de beurre

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille, chauffer et laisser infuser 20 mn. Retirer la gousse de vanille.
Dans un saladier battre les oeufs entiers et les jaunes, ajouter le sucre et la maizéna©.
Verser le lait bouillant sur la préparation et bien mélanger, porter la crème à ebullition et faire épaissir.
Retirer du feu et ajouter le beurre.
Répartir la crème sur le fond de pâte à brioche et laisser refroidir une demi-heure
Enfourner après pour 30 mn four 180°
Laisser refroidir et déguster.
Ici la tarte a été retaillée avec un cercle à pâtisserie (le bord a été enlevé) et garnie de chantilly et de fraises.

petits pains au lait (navettes)

Préparation de petites navettes au lait, que l'on peut farcir avec du jambon, du pâté, de la salade, du saucisson, à présenter lors d'un apéritif dinatoire. A essayer, vous verrez cela n'a rien à voir avec des petits pains industriels.

Pour 24 petites navettes il faudra
500 g de farine
20 cl de lait
60 g de sucre
2 petits oeufs
20 g de levure fraîche
50 g de beurre pommade
un peu d'eau tiède (1 CàS)
sel, 1 càc

Mélanger tout sauf le beurre. Quand tout est bien homogène, ajouter le beurre mou.
La pâte doit être lisse. Laisser reposer 1 h environ, et mettre au réfrigérateur pour quelques heures
(ou pour la nuit)

Le lendemain, diviser la pâte en 24 morceaux, former des petites boules puis faire une forme allongée.
Laisser reposer 1 H 30 en recouvrant les navettes d'un film. Dorer à l'oeuf, cuisson 15 mn 180°

La Réunion - suite -

Retour de l'Ile de la Réunion

Visite de la Réunion, où habite mon fils depuis quelques mois,  avec sa femme et les petits enfants.
Après le cratère du Piton de la Fournaise, les plages, la randonnée dans le cirque de Mafate ; qui étaient de très beaux endroits. Le lever du soleil dans le cirque est magique.

Ce qui m'a aussi intéressée c'est la culture de la vanille Bourbon. (je pense à mes bonnes crèmes pâtissières !)

Visite de la plantation Roulof à l'est de l'île.  Il faut un climat chaud et humide, à l'ouest c'est plus sec.

Ce n'était pas la saison de la floraison (qui était terminée) , mais on pouvait voir les belles gousses (qui ressemblent à des haricots verts)

La préparation se fait ainsi :
texte d'après la maison roulof
"Echaudage : on rassemble les gousses dans un panier qui peut en contenir 15 kgs et on les plongent dans un bassin d'eau à 65° pendant 3 mn)
Etuvage : les gousses sont placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses
Sêchage : pendant 2 à 6 semaines la vanille est sêchée quelques heures par jour au soleil.
Affinage : il se fait pendant 8 mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé"

Il faut deux ans, entre la pollinisation des fleurs et le moment de la vente.
La pollinisation se fait à la main, par des "marieuses", elles en font 1000 à l'heure. C'est un travail très précis.

 

Foccacia

Un délicieux pain cette foccacia, dégustée à la sortie du four.

Nous avions fait la même recette chez un boulanger français installé en Angleterre et chez qui nous étions allées faire un stage. Par contre il ne mettait pas de fécule. Celle-ci allège un peu la pâte.
Nous avions mangé la foccacia avec des rillettes maison. Un régal ! 

Pétrir farine, eau, sel, levure émiettée, fécule de pomme de terre et les herbes de provence pendant 4 mn (ici au robot). la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajouter un peu d'huile et pétrir à nouveau quelques minutes.

Placer dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser pointer pendant 30 mn.
Faire un rabat (on retourne la pâte) et laisser pointer à nouveau 30 mn.
Diviser la pâte en 2 et mettre en forme de boule. Couvrir et laiser lever 30 mn.
Etaler chaque pâton en rectangle sur 2 cm d'épaisseur. Couvrir et laisser pousser pendant 1 heure environ dans un endroit chaud (25°)
Avec vos doigts faire des trous dans la pâte crue et y ajouter un peu d'huile et des olives coupées.
Cuisson 200° 20/25 mn. (selon votre four)  Couper en morceaux et déguster

Cruffin

Dans le précédent post j'avais mis les photos de la brioche soufflée (on peut dire aussi que c'est un cruffin) mais je lui avait donné un autre nom.

Il s'agit d'une viennoiserie que j'aie vue sur le net dans une bakery australienne et j'ai vu aussi cette même viennoiserie dans une bakery de san francisco et new york.
Ils l'avaient appelée cruffin : moitié croissant, moitié muffin.

Attention, la recette est assez longue, mais le cruffin est une très bonne viennoiserie
(on peut le fourrer avec de la confiture, de la crème pâtissière et ici j'ai mis du caramel beurre salé (maison)

mon moule à popover  (pop'Over)

J'ai trouvé quelques photos sur le net et  voici une recette que j'ai adaptée à notre farine française.

Deux méthodes ici, la première avec une base de pâte feuilletée levée pour les croissants,  la seconde un peu différente, réalisée pour le façonnage avec une machine italienne à pâtes.

Pour les deux versions la même base
340 g de farine T45 (ou T55)
10 g de levure fraîche
80 g de beurre fondu refroidi.
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
5 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf pour la dorure

Tourage de la pâte :
250 g de beurre mini 82% de matières grasses


j'ai fait précédemment un petit levain que j'ai laissé monter une bonne heure et qui était composé
de 90 g de farine, 20 g de levure fraîche et 8 cl de lait demi écrémé. (ce levain améliore la pâte)

J'ai ajouté le levain aux ingrédients ci-dessus.

La pâte étant formée, la faire lever à température ambiante 1 H 30, puis ensuite la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

PREMIERE METHODE : comme pour faire des croissants.
Le lendemain reprendre la pâte, étaler celle-ci en forme de rectangle et y mettre le morceau de 250 de beurre (que vous aurez aplati pour faire un carré 15 X 15 cm)
On enveloppe le beurre avec la pâte et on obtient un pâton prêt à être façonné.
(d'excellentes vidéos peuvent vous intéresser sur le façonnage de la pâte levée feuilletée)
laminer la pâte avec un rouleau et quand vous obtiendrez une forme rectangulaire, rabattre une moitié puis l'autre pour former un portefeuille, cela s'appelle un tour simple.
Réfrigérer 1 heure
refaire la même manoeuvre 2 fois (en mettant entre chaque tour une heure au frigo) et laisser la pâte reposer au réfrigérateur une nuit après ces 3 tours.
Troisième jour : laminer la pâte avec un rouleau afin d'obtenir un rectangle 60 x 20 cm - découper des triangles et les rouler pour les mettre dans le moule à muffins ou à popover (voir photos)

Faire lever 2 h température ambiante badigeonner à l'oeuf battu les viennoiseries et cuisson 20/25 mn 180°.

DEUXIEME METHODE : avec la machine à pâte.  (couper votre pâton en 8)
Laminer avec la machine à pâte chaque pâton pour obtenir un morceau de pâte très fin. Prendre le beurre (les 250 g) très mou et avec une spatule enduire chaque pâton avec celui-ci. (il se peut que vous n'utilisiez pas les 250 g)
rouler le pâton sur lui même puis couper le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur. façonner en rond et mettre dans le moule. Lever 2 heures.
Cuisson identique.  Cette version va donner un feuilletage un peu moins marqué, un peu comme une brioche en fait.

Asperges à la flamande

Voici une entrée pour ce dimanche de Pâques, rapide à réaliser.

Ingrédients
1 botte d'asperges blanches
2 oeufs durs
70 g de beurre
persil
sel, poivre

Cuire les asperges (ici cuites à la vapeur 10 mn). Réserver
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oeufs durs hâchés, sel, poivre et persil.
Bien mélanger.

Dresser les asperges sur une assiette de service. Déposer la sauce dessus. Déguster.....

Brioche soufflée

Contraction entre croissant et muffin, cette brioche que l'on peut fourrer de crème pâtissière et de confiture est très agréable à déguster.
Sa préparation est un peu longue, aussi je vais la refaire afin d'être la plus précise possible pour le travail de façonnage qui se fait avec une machine à pâtes (pâtes italiennes). Les rouleaux de la machine vont rendre la pâte très fine et permettre un résultat optimal.

Je reviendrai dans quelques jours pour donner la recette qui va sans doute vous séduire.

 

Pain à la cocotte

Recette facile pour ce pain à la cocotte.
Ingrédients :
500 g de farine T65 (farine de panification)
20 g de levure fraîche
1,5 càc de sel
30 cl d'eau

Mélanger dans un robot farine (ou à la main dans un saladier) plus eau et sel.
Incorporer la levure. Pétrir en vitesse lente 5 mn, ou 10 mn à la main. la pâte doit être bien homogène.
Laisser lever dans le bol 1 h 00.  Filmer le bol et mettre au réfrigérateur 12 h.
Fariner un plan de travail et y mettre la pâte qui a reposé. Ecraser celle-ci plusieurs fois avec le poing. Former une boule. Recommencer plusieurs fois pour avoir un beau pâton. IL doit être bien lisse et ne plus coller.
Garnir une cocotte en fonte d'un papier sulfurisé. Déposer le pâton. Laisser lever 1 h couvercle fermé.
Inciser le pâton, fariner le dessus,  et remettre le couvercle. Cuisson au four 40 mn 200°
Enlever le couvercle,  et si ne pain ne vous semble pas bien cuit ou pas encore doré, retirer de la cocotte et remettre au four avec le papier sulfurisé pendant 12 mn. (tout dépend de votre four).

 

Sortir, et laisser refroidir.