Panettone

Originaire de la Lombardie et du Piemont, voici un essai de panettone que je referai avec une autre recette, car il y a plusieurs déclinaisons pour ce gâteau/brioche.
Ma nièce m'en a rapporté un lors d'un déplacement à Milan et nous l'avons dégusté à Noël. Il était extraordinaire, une mie filante et fraîche que je n'ai pas retrouvée dans le mien. Donc voici une recette pour débuter. La mise en oeuvre est un peu longue, mais le résultat est assez bien.

Je n'avais pas de la farine Manitoba, et si vous en avez, utilisez là pour la recette.

 

Ingrédients

500 g de farine T45 (ou 250 g T45 et 250 g farine manitoba)

levure de boulanger fraîche 12 g

4 œufs entiers et 3 jaunes

160 g de sucre

5 g de sel

160 g de beurre

1 gousse de vanille

zestes orange et citron, fruits confits citron, cédrat 70 g, raisins trempés dans un alcool 80 g (ici de la liqueur de mandarine)

La veille :

Prendre 100 g de farine (sur les 500 g), 10 g de levure, 1 càc de sucre et 6 cl de lait. Faire un mélange, réserver à température ambiante, ce petit levain va doubler de volume.

2^ème étape : 180 g de farine, 2 g de levure, 2 œufs entiers, 60 g de beurre mou, 60 g de sucre poudre et une càs de miel.

Ajouter au ferment les 2 œufs entiers, la farine, les 2 g de levure restant, 60 g beurre mou, et le sucre (60 g) Bien mélanger – se servir du robot ou à la main.

Laisser lever la pâte – elle doit doubler de volume.

3^ème étape : 220 g de farine, 100 g de beurre, 2 œufs entiers et 3 jaunes, 5 g de sel, 100 g de sucre, zeste citron/orange, fruits confits – raisins – vanille.

Ajouter au mélange de la 2^ème étape les 2 œufs entiers et les 3 jaunes, la farine, mélanger et ajouter le sucre, le sel, la vanille grattée, les fruits confits, les raisins.

Ajouter le beurre en morceaux.

Mélanger, et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Faire une boule – mettre dans un moule à panettone (ou un cercle pâtissier muni tout autour d’une feuille de papier sulfurisé assez haute (la pâte va gonfler) – Laisser lever 2 h.

Inciser le dessus de la pâte en croix et mettre une noix de beurre.

Allumer le four 200°, mettre à cuire 10 mn – baisser le four 180° et cuire 1 H 00.

Vérifier la cuisson avec un couteau, la lame doigt sortir sêche.