Brioche vendéenne

Yann me dit : tu ne fais que des brioches....
Il faut bien tenir le coup par ce grand froid !
Voici donc une dernière que j'avais déjà goûtée, mais que je n'avais jamais réalisée.
Avec du beurre salé, c'est un délice.
On ne coupe pas la brioche, mais on casse des morceaux de la tresse.

Vous aurez besoin :
500 g farine de gruau (T45)
140 g sucre semoule (j'ai mis sucre blond de canne)
10 g de sel
25 g de levure
un peu de poudre de lait (facultatif) 9 gr
170 g de beurre
5 oeufs
un peu de fleur d'oranger (si vous aimez)

Mettre la farine dans le robot, sucre, poudre de lait, sel, levure, oeufs, fleur d'oranger.
Pétrir * et quand la pâte est bien amalgamée ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir pour tout incorporer.

* Certains ajoutent avant l'incorporation du beurre un peu de pâte fermentée.
la pâte fermentée est obtenue en mélangeant farine, eau, sel, levure (250 g de farine, 175 g eau, 5 g sel, 5 g levure) Vous ne mettrez dans votre robot qu'un peu de cette pâte fermentée, environ 70g. Le reste peut être congelé.

Mettre votre pâte à brioche ainsi réalisée au réfrigérateur pour la nuit.  (la pâte doit être couverte d'un film pour ne pas sêcher).
Le lendemain, reprendre la pâte. La diviser en 3 morceaux et former des "boudins" assez fins.
On peut commencer la tresse. (vous trouverez sur le net des vidéos pour vous aider.....)
A ce stade vous pouvez dorer le pâton tressé avec un oeuf battu) On laisse pousser à température ambiante 2 h environ.  On dore de nouveau la tresse et on cuit au four 15 mn environ 200° ou 180° 20 mn environ (surveiller)

Brioche Nanterre

La brioche Nanterre est une brioche rectangulaire formée par des boules de pâtes rangées deux par deux dans un moule (voir la photo). C'est donc une brioche de forme classique idéale pour le petit déjeuner ou pour le goûter.

Pour la réaliser vous aurez besoin de :
Farine 250 g (type 45)
Sel 5 g
Sucre 35 g
10 g de levure fraîche
125 g de beurre
3 oeufs

(un oeuf pour dorer)

Dans le bol du robot, avec le crochet, incorporer la farine, le sucre, sel et levure (attention levure et sel ne doivent pas se toucher). Ajouter les oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pour bien mélanger.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger de nouveau.  Pétrir pendant une vingtaine de minutes au moins.

(note : si vous n'avez pas de robot la brioche peut se faire, mais le pétrissage vous semblera long....)

Mettre le pâton dans un bol et filmer. Laisser lever pendant 1 h 30 à 2 heures.
Dégazer avec le point pour enlever l'air.
A ce stade j'ai mis la brioche au réfrigérateur pour la nuit. J'ai repris le façonnage le lendemain.
(mais je pense que 2 à 3 heures au frigo peut aussi convenir)

Diviser le pâton en 8 morceaux et façonner en boules (voir photo)
Mettre dans un moule et laisser lever 2 h.
Dorer à l'oeuf
cuire à 170° pendant 25 mn environ.   Au sortir du four refroidir sur une grille.

Semlor

Suite et fin provisoire de la "trilogie pâtissière" suédoise.
Les Semlor (ou semla) est une brioche fourrée à la pâte d'amande et à la crème chantilly, spécialité pour le mardi gras en Suède et dans les pays du Nord.

C'est un peu long, mais le résultat en vaut la peine.
Pour la brioche :
400 g de farine T45
25 g de levure fraîche
70 g de beurre ramolli
60 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
20 cl de lait

(un oeuf pour dorer)
Emietter la levure dans le lait à température ambiante. Ajouter sucre, sel, beurre, oeuf et si vous aimez de la cardamome en poudre. (Pour ma part j'ai fait infuser dans le lait quelques graines de cardamome) et ensuite la farine. Pétrir. La pâte doit être lisse. Laisser lever 1 h.
Fariner la table de travail et façonner la pâte que vous devez découper en 12 morceaux et former des petites boules. Mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever 30 mn. Dorer à l'oeuf battu.
Cuisson 190° environ 18 mn.

Pour la crème chantilly : 50 cl de crème liquide et du sucre glace (j'en ai mis très peu). Battre pour obtenir une chantilly.

Pour la pâte d'amande :  120 g d'amandes effilées, 30 g de sucre glace et un peu de sucre ordinaire.
1 CàS crème liquide, et de l'arôme vanille.  Mélanger et réserver.

Quand les Semlor sont cuits et refroidis, couper un chapeau et évider un peu la mie.
Mélanger la pâte retirée de tous les Semlor et les ajouter à la pâte d'amande.  Remplir chaque creux de brioche, déposer la crème chantilly en ruban et remettre le chapeau.
Saupoudrer de sucre glace. Déguster......

Navettes apéritives

Ces petites navettes vous permettront de compléter un repas du soir qui vous semblerait léger.
Elles accompagnent à merveille une soupe, et peuvent être garnies ou accompagnées de charcuterie.
Ou simplement beurrée (avec du beurre salé, c'est délicieux)

 

500 g farine T55

15 cl eau + 15 cl lait (ou 30 cl de lait si vous aimez)

85 g de beurre

45 g de sucre

20 g de levure fraîche

1 càc sel

(pour faire 25 navettes)

Mettre la levure dans un bol, ajouter le lait.

Laisser reposer 15 mn. Ajouter le sucre,

la farine, et le sel

Quand le mélange se forme, ajouter le beurre.

Laisser lever 2 heures

Façonner en petites boules puis écraser pour faire des formes de navettes

Laisser lever 1 heure

Dorer à l'oeuf et cuire 180° 12 à 15 mn selon votre four. 

(les navettes peuvent être congelées)

Pain de mie

Quoi de plus gratifiant de faire soi-même son pain de mie.
Croque-monsieur, toast, club sandwich, vous aurez le goût incomparable du pain maison.
Il vous faudra cependant un moule spécial (avec couvercle) que l'on trouve dans les boutiques spécialisées dans les accessoires pour pâtisserie/boulangerie.

Pain démoulé

Moule à pain de mie

Ingrédients : 350 g de farine (j'ai pris de la farine T65) 20 cl lait tiède, 15 g de sucre, 5 g de levure fraîche, 5 g de sel, 25 g de beurre.

Délayer la levure dans le lait ;  dans le robot mettre la farine, le sel, le sucre. Ajouter le lait/levure.
Incorporer le beurre pommade ensuite.
Pétrir petite vitesse 5 mn et 8 mn vitesse un peu plus rapide.  (vous pouvez aussi pétrir à la main)
Laisser pousser à couvert température ambiante (la pâte va doubler de volume)
Graisser l'intérieur du moule et du couvercle. Mettre le pâton dans le moule, fermer aux 3/4
laisser pousser le temps nécessaire pour que celui-ci arrive à 5 mm du bord. Fermer le couvercle.
Cuisson 210° (four préchauffé) 35 mn.
Démouler à la sortie du four.

Brioches à la cannelle

Kanelbullar, c'est le nom  de cette brioche qui est un classique de la pâtisserie suédoise.
Elle est souvent servie avec le café et les suédois(es) aiment les préparer eux mêmes à la maison.

brioche découpée

Les kanelbullar à la sortie du four

600 g de farine, 300 ml de lait 120 g de beurre mou, 80 g de sucre, 1 pincée de bicarbonate de soude, 20 g de levure fraîche, muscade, cannelle.
Mélanger la levure avec un peu de lait tiède. Ajouter le beurre mou et verser le reste du lait.
Mélanger les autres ingrédients (farine, sucre, sel, épices) et mélanger soigneusement pendant une dizaine de minutes (cela peut se faire au robot pâtissier si vous en avez un)
Former une boule et laisser lever à température ambiante 1 heure.

Fourrage : mélanger 100 g de beurre mou avec 80 g de cassonade, une pincée de muscade, 1 oeuf, et cannelle.

Etaler la pâte pour faire un rectangle de 3 mm d'épaisseur : déposer le fourrage avec une spatule. (à ce stade, j'ai ajouté des raisins macérés dans du rhum). Rouler sans trop serrer.  Découper en 12 morceaux.
Déposer dans un plat allant au four avec une feuille de papier cuisson.  Laisser lever 1 heure.
Dorer à l'oeuf.  Cuisson 180°  30mn.   (j'ai fait un glaçage à la sortie du four).
(je n'ai pas mis trop de cannelle dans la préparation, mais si vous aimez, mettez la dose que vous voulez)

Déguster tiède ou froid.

Havreflarn

Havreflarn !        qu'est-ce-que c'est ?

C'est un petit biscuit d'origine suédoise, à l'avoine et au chocolat.

 

 

100 g de flocons d'avoine (j'ai pris bio)
150 sucre blond (ou blanc si vous voulez)
90 g de margarine spéciale cuisson (genre Astra©)
35 g de farine, 30 g d'oeuf, un peu d'arôme de vanille, 1 càc de levure chimique, une pincée de sel, 200 g de chocolat noir
Mixer  les flocons d’avoine  (mais pas trop, ne pas réduire en poudre....)
Mélanger les flocons avec le sucre, la farine, et le sel, et ensuite la margarine fondue.

Ajouter l’oeuf et la vanille puis  la levure  et mélanger.

Laisser la pâte reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Sur une plaque silpat ou du papier cuisson de papier cuisson, déposer la pâte sous forme de toutes petites boules (10 g environ) (elles vont s'étaler à la cuisson)

Enfourner 7min à 200°. la galette doit être dorée sur le tour et blonde au centre. Vérifier la cuisson.

J'ai fait avec ces proportions 26 galettes.

Laisser refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Tremper chaque galette dans le chocolat, appuyer légèrement pour que le chocolat enrobe le tour du biscuit.
Poser la galette côté chocolat sur une autre galette. On obtient donc 13 galettes doubles.
Attendre un peu avant de déguster pour que le biscuit soit bien croustillant.

Pain suisse, raisins chocolat

A base de pâte feuilletée levée, ce pain suisse rond, identique à la pâte à croissant pour la fabrication, sera un peu différent pour le façonnage. Je l'ai réalisé à la suite d'une formation boulangère la semaine dernière aux Moulins de La Bassée.

Vous aurez besoin pour sa réalisation :

Pour la pâte feuilletée levée :
600 g farine T65
29 cl d'eau
70 g de sucre
15 g de sel, 60 g de beurre mou
40 g de levure fraîche
raisins et pépites de chocolat

pour le tourage : 250 g de beurre froid


Pour la crème pâtissière :
500 g de lait
100 g de sucre
2 oeufs
50 g de maïzéna ©

Réaliser la pâte feuilletée levée : mélanger la farine, sucre, sel eau, beurre  et levure. Faire une boule et laisser reposer 1 h au réfrigérateur  (j'ai fait la pâte au robot, pétrissage 14 mn)


Pour la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Pendant ce temps battre les oeufs et incorporer la maïzéna et le reste de sucre. Verser un peu de lait chaud dans l'appareil et remettre sur le gaz. Mélanger vivement jusqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir.

Etaler le beurre froid en un carré de 15 cm de côté.

Etaler la pâte refroidie et y mettre le beurre au milieu. Refermer et faire un tour simple. 1 h au réfrigérateur.
Faire un tour double et remettre 1 h au froid.
(si vous n'êtes pas à l'aise pour le tourage, il existe des vidéos en ligne, n'hésitez pas à les consulter avant de commencer)
Etaler la pâte de façon à obtenir un morceau de 20 cm sur 60 cm ; déposer la crème pâtissière et le chocolat (et ou les raisins) sur le  pâton.
Rouler la pâte ainsi obtenue (bien serrer) et tailler des morceaux de 4 cm environ. Laisser lever 2 h.
Dorer à l'oeuf. Cuisson 200° 18 mn.   A la sortie du four j'ai rendu le dessus brillant en mettant au pinceau un peu de gelée de coing légèrement chauffée. On peut aussi ajouter un peu de glaçage avec sucre glace mélangé à du jus de citron.

Pains au chocolat

Par Maryse
Première mise en pratique ce week-end après la formation boulangère suivie aux Moulins de La Bassée. Voici mes petits pains au chocolat réalisés à partir de la recette de la pâte à croissants. 

(pour la recette voir la rubrique pâte à lever feuilletée, comme pour les croissants)

Gratin de Savoie

Après la marche dominicale, ce gratin est le bienvenu. Vite réalisé, vite cuit, vous le dégusterez avec une salade mélangée (ici endives et mâche).
Vous aurez besoin (pour 2 personnes)
un morceau de baguette que vous couperez en tranches de 1 cm environ
un peu de vin blanc sec
1 gousse d'ail
du jambon ou des lardons
du fromage de Savoie (ici de l'Abondance)
muscade

 

Recouvrir le fond d'un petit plat avec les morceaux de baguette

(le plat aura été frotté avec une gousse d'ail)

verser le vin blanc sur le pain

ajouter le jambon ou les lardons

la muscade grattée

et recouvrir avec le fromage

cuisson 20 mn au four 200°

parsemer d'un peu de piment d'espelette et servir bien chaud avec la salade

Flan patissier

Flan patissier rustique, fond brioché

Pour les très gourmands (si, si j'en connais) ce flan pâtissier rustique va plaire avec sa crème pâtissière chargée en bons pruneaux.

Vous aurez besoin : d'une pâte à brioche et d'une crème pâtissière, la recette pour toutes les deux existent dans le blog.