J'ai eu l'occasion, début octobre, de découvrir lors d'un séjour en Normandie, la safranière bio du Moulin du Gué Pierreux à la Hoguette. Le safran est appelé "Or rouge" en raison de son prix élevé, justifié par le travail qu'il exige. Il ne faut pas moins de 150 fleurs pour obtenir 1gr de safran sec.
En cuisine, le safran est une épice recherchée qui accompagne aussi bien les viandes blanches, le poisson, les coquillages que la pâtisserie.
Voici une recette toute simple de coquilles Saint Jacques à la crème safranée.
Pour 4 à 6 convives :
3 coquilles Saint Jacques par personne
quelques cuillerées de beurre clarifié pour la cuisson
quelques pincées de sel de Maldon ou de fleur de sel
pour la sauce :
30g de beurre
2 échalotes
20 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche
12 stigmates de safran
sel et poivre
La veille mélanger la crème fraîche et le safran et mettre au frigo afin d'obtenir une infusion safranée.
Le lendemain, faire suer les échalotes finement ciselées dans le beurre sans coloration. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème au safran, saler, poivrer ,cuire quelques minutes. Conserver au chaud au bain-marie.
Saisir les coquilles dans du beurre clarifié, 1mn30 par face.
Dresser les Saint Jacques dans les assiettes avec un peu de sel de Maldon, napper de sauce. Servir avec du riz.
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