par Maryse
C'est une recette qui devrait plaire à tous ceux qui aiment le fenouil et qui est inspirée de celle de Nicolas Rucheton, le chef de "L'essentiel" à Petit-Attiches.
Pour 4 personnes:
4 morceaux de lotte
3 bulbes de fenouil
huile d'olive
1 cs d'alcool anisé
20cl de bouillon de volaille
25 cl de crème entière
25 cl de lait entier
1 citron
sel/poivre
Couper les branches des fenouils et réserver puis tailler les bulbes en 8.
Poêler les morceaux de fenouils à l'huile d'olive, assaisonner, puis déglacer avec l'alcool anisé. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux de fenouils soient tendres.
Emincer les tiges réservées et les faire revenir dans une cuillère d'huile d'olive. Ajouter le lait et la crème, assaisonner et cuire 20 mn à frémissements. Mixer le tout, passer au chinois, bien presser pour récupérer le maximum de jus. Ajouter quelques gouttes de citron, vérifier l'assaisonnement. Emulsionner au mixer et récupérer la mousse.
Assaisonner les morceaux de lotte et les poêler à l'huile d'olive 4 mn de chaque côté.
Dresser et servir.
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