Pas de bon plan pour le train, il était trop tard, c'est donc en voiture que nous sommes allées découvrir cette école de cuisine créée par Olivier Roellinger, grand cuisinier et spécialiste des épices.
Cette visite n'était certes pas prévue aussi rapidement, mais nous étions tellement impatientes de cuisiner le homard.........
Une belle salle de travail nous attendait, le cuisinier sympathique et attentif à nos demandes d'informations culinaires, un tablier, des couteaux de cuisine et deux homards par personne pour réaliser 5 recettes, d'abord le bouillon de homard, la gelée cumbavas, l'émulsion du même nom, le homard, artichauts et nage au sureau et enfin le fameux homard Xérès et cacao dont voici la recette : (recette originale d'O. Roellinger)
sauce :
3 càs de vinaigre de Xérès
1 verre de vin de Xérès (sec)
75 g + 30 g + 30 g beurre doux
1/2 gousse de vanille d'Ouganda
1 càc graines de coriandre.
garniture :
1 pointe de cacao en poudre
1 pointe piment d'espelette
3/4 de litre d'eau
1/2 citron
Cuire les homards 4 mn à l'eau bouillante salée et pimentée
Couper les homards en 2, décortiquer les pinces et queues, réserver
Concasser les têtes en enlevant la poche de sable
saisir les têtes avec 75 g de beurre
ajouter vanille, coriandre et le vin et réduire de moitié.
ajouter l'eau le cacao et le piment
cuire pour une réduction de 1/3. Filtrer
Au moment du service, faire revenir les queues et les pinces avec 30 g de beurre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et réduire presque à sec. Ajouter la base et réduire d'un tiers. Ajouter le reste du beurre et jus de citron.
Servir.
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| Trois recettes de homard |
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| Une vue de la côte et parcs à huitres |
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