Un choux à la crème mousseline pralinée.
Réalisation :
pâte à choux, 25 cl eau, 5 g sel fin, 10 g sucre poudre 100 g beurre, 150 g maizéna (ou farine) 4 oeufs.
Chauffer dans une russe l'eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange arrive à ébullition, ajouter en une seule fois la maizéna et mélanger rapidement. On obtient une sorte de pâte. Elle doit être bien compacte. Mélanger une nouvelle fois pour bien déssêcher. Laisser reposer.
Mettre au robot (ou faire à la main au fouet) la pâte un peu refroidie et mélanger de nouveau. Ajouter les oeufs (1 à la fois) et bien mélanger, c'est le secret de la réussite de la pâte à choux. Quand le mélange est bien homogène, mettre dans une poche à douille et déposer des petits tas (3 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four 180° environ 35 mn.
Crème moussseline, faire chauffer 50 cl de lait. Dans un bol mélanger 4 jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule (ou maizéna) 40 g environ. Verser le lait chaud dans le bol (en deux fois) remettre à cuire jusqu'à épaississement, enlever du feu et ajouter 70 g de beurre. Refroidir la crème (filmer au contact) et quand elle est refroidie mettre au robot et ajouter de nouveau 70 g de beurre et de la pâte de pralin.
Vous obtenez une crème dite "mousseline" au pralin. (si vous faites peu de choux - la pâte à choux pouvant se congeler - les proportions pour la crème peuvent être réduites de moitié)
Suggestion de présentation :
Sur le dessus des choux j'ai ajouté avant de les cuire un petit rond de craquelin.
Qu'est ce que le craquelin :
c'est un mélange de beurre (50 g) de farine (40 g) de cassonnade (50 g) que l'on mélange et que l'on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé et que l'on met 15 mn au congélateur puis on découpe avec un emporte pièce un petit rond que l'on pose sur chaque chou avant cuisson. Cela va créer une petite croute et empêche le choux de craquer à la cuisson.
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