baguette viennoise

Retour à la fabrication de pain ce week end, après la marche dominicale sur la plage ensoleillée.

Aujourd'hui quelque chose d'inédit dans ce blog : la baguette viennoise
nature ou aux pépites de chocolat, c'est comme vous préférez.

J'ai trouvé la recette dans le grand manuel du boulanger et la baguette viennoise sera dégustée au petit déjeuner de demain matin avec de la marmelade orange/citron.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 4 pâtons à l'aide d'un coupe-pâte.
façonner en petite baguette. filmer et placer 15 mn de nouveau au réfrigérateur.

Réaliser la dorure (1 oeuf battu avec 3 g de lait et une pincée de sel). Lamer les viennoiseries
Laisser reposer sans couvrir pendant 1 H 15 environ
Dorer une nouvelle fois au pinceau
Allumer le four à 180°, enfourner et cuire entre 15 et 20 mn. Laisser refroidir sur une grille.
J'ai fait 4 petites baguettes viennoises avec les proportions indiquées.

Si vous souhaitez des baguettes viennoises aux pépites de chocolat, il faut les incorporer à la pâte après le pétrissage  (90 g de pépites de chocolat)

Retour du port

quel plaisir d'aller au port acheter le poisson et les crustacés.
des petites aubettes bien sympathiques et des produits frais pour cuisiner aujourd'hui

Ce jour : barbue, crabe tourteau, moules, soles

Barbue, tourteau et moules 

Les tourteaux sont placés 1/2 h au congélateur avant cuisson

ensuite 25 mn dans un court-bouillon

sole meunière tout simplement...... à la poele

Croquettes de crevettes

Oostduinkerke, en Belgique – sur la côte -  la dernière plage des pêcheurs de crevettes à cheval

D’après Nord découverte

« C'est le brabançon, un cheval de trait, qui est utilisé par les pêcheurs de crevettes à cheval sur la plage d'oostduinkerke à coxyde en  Belgique

La pêche se déroule une heure et demie avant et une heure et demie après la marée basse.

On peut observer l’arrivée et la préparation de l’attelage, des filets et les manœuvres de pêche dans l’eau. Le système de prise est composé d’un filet en forme d’entonnoir, muni de deux planches en bois pour le maintenir ouvert. On y attache une chaîne. C’est elle qui en raclant le sable crée des vibrations. Les crevettes bondissent et entrent dans le filet.

La longueur de la traîne, du cheval au bout du filet est aujourd’hui de 30 m. Une longueur bien plus grande qu’avant et qui demande une force de traction beaucoup plus importante. C’est pourquoi, si par le passé, on utilisait des petites races de chevaux, voire des ânes, aujourd’hui c’est le robuste cheval de trait Brabançon qui est à la manœuvre. Ce cheval typique de la Belgique a une musculature et une ossature adaptée à des tâches aussi physiques.

Des crevettes grises, aussitôt pêchées… Aussitôt dégustées »

Voici une recette : les croquettes de crevettes grises  comme à Ostende !

Je les ai achetées fraîches, et après les avoir décortiquées, j’ai réalisé un bouillon de crustacés avec les carapaces de crevettes.

Revenues dans l’huile, j’ai ajouté ensuite oignon et carottes et assaisonnement pour réaliser mon bouillon de crustacés.

(vous pouvez utiliser un bouillon tout prêt genre Ariaké) mais c’est un plaisir de le faire soi-même.

Voici les ingrédients nécessaires :

25 cl de bouillon de crustacés

200 g de crevettes épluchées

5 cl de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

100 g de farine

60 g de beurre

40 g d’Emmental

Préparer une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le bouillon (qui ici remplace le lait)

Incorporer les jaunes d’œufs et la crème fraîche, puis l’Emmental et les crevettes. La sauce doit être très épaisse, saler et poivrer selon votre goût.

Débarrasser sur une plaque tôlée, laisser refroidir. Mettre au Frigo jusqu’au lendemain. (la sauce va durcir)

Le lendemain, former les croquettes, passer les dans de la farine, dans un œuf battu, puis dans de la chapelure.  Réserver au frais une heure, puis cuire dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur.

Il est d’usage en Belgique de frire du persil pour présenter les croquettes.

Servir avec une rondelle de citron.

tarte à l'orange caramélisée

Fameuse tarte à l'orange caramélisée, inspirée de la recette de Christophe Felder

Vous aurez besoin
de pâte sablée (fait maison ici)
(250 g de farine type 55, 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 140 g de beurre en petits morceaux)
Tamiser la farine, ajouter sucre et beurre et sabler le tout. Ajouter le jaune d'oeuf.
Faire une boule et mettre au frigo environ 2 heures.

Préparer la crème à l'orange : 235 g de jus d'orange pressé maison, zeste de 3 oranges, 75 g de sucre en poudre, 3 oeufs entiers + 1 jaune, 25 g maizéna, 180 g beurre très froid.


Faire chauffer le jus d'orange et les zestes. Dans un cul de poule, fouetter sucre et les oeufs, ainsi que la maizéna.  Lorsque le mélange jus et zestes  arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter le mélange que vous venez de préparer. Remettre au feu jusqu'à épaississement (un peu comme si vous faisiez une crème pâtissière classique). Ajouter le beurre et mélanger.
Mettre dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer un cercle à pâtisserie et étaler la pâte sablée sur un papier sulfurisé.  Garnir le cercle avec la pâte étalée. Piquer avec une fourchette. Mettre au four 180° pendant 15 mn environ.
Laisser refroidir.  Garnir avec la crème à l'orange. Bien lisser avec une spatule.

Pour la finition : saupoudrer la tarte avec 50 g de cassonade. Caraméliser au chalumeau de cuisine.

Les proportions sont pour une tarte de 6 personnes. Le cercle fait 24 cm de diamètre environ et j'ai pu faire trois autres tartes dans des petits cercles.

Carte postale d'Amsterdam

par Maryse

Incontournables en Hollande pour l'apéritif : les bitterballen. Ce sont des croquettes rondes, dorées et croustillantes, traditionnellement confectionnées avec du boeuf,  elles peuvent se faire aussi avec du veau ou du poulet.
Je les ai découvertes lors d'un récent week-end à Amsterdam ainsi que les bakkeljauwkroketjes , savoureuses elles aussi  à base de morue.
Au retour, vite un petit tour sur le site holland.com pour en connaître la recette, recette que j'ai adaptée en fonction du contenu de mes réserves.

Pour 8 grosses croquettes:

35g de beurre
35g de farine
25cl de bouillon de poule
10g d'oignon émincé
1 blanc de poulet (145g) cuit et haché
1cs de persil ciselé
sel/poivre/muscade

farine, chapelure, oeuf battu

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et faire un roux. Verser le bouillon froid et cuire quelques minutes. Saler, poivrer et râper un peu de muscade.  Ajouter l'oignon émincé, le persil ciselé et le blanc de poulet .  Le mélange doit être épais. Laisser refroidir et mettre au frais pour une heure.
Former des boulettes, les rouler dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Les remettre au frigo pour 30mn environ.
Faire frire les bitterballen dans de l'huile de friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Servir avec une moutarde à l'ancienne, quelques cubes de fromage, Gouda ou Edam, et une bière blonde.

 

Gaufres feuilletées

  
 par Maryse                                                           

Gaufres feuilletées, fraises, chantilly

Un petit goûter rapidement fait avec seulement 4 ingrédients : de la pâte feuilletée,  des fraises,  du sucre et de la crème.

Découper des ronds dans de la pâte feuilletée et les cuire quelques minutes dans un gaufrier. Quand ils sont froids, les garnir de chantilly et de fraises et déguster...

Gâteau de Savoie, fraises et chantilly

Le temps est froid en ce dimanche d'élection. Bon nous sommes dans le Nord, mais le mois de mai
a du mal à démarrer, pas de soleil, du vent.....
Ce dessert est le bienvenu, avec un bon café

Colomba de Pâques

                                                               La colomba di Pasqua

par Maryse
La colomba est le gâteau de Pâques traditionnel en Italie. Comme le Panettone, c'est une brioche composée de farine, œufs, sucre, levure, beurre et oranges confites. Elle est moulée en forme de colombe et parsemée d'amandes et de sucre perlé.

ingrédients :
600g de farine italienne Manitoba ou de la T45
20g de levure de bière
15 cl de lait
200g de sucre
250g de beurre
3 œufs entiers et 3 jaunes
1cs de miel
l'écorce râpée d'un citron
150g d'orange confite en dés.
pour le glaçage:
2 blancs d'œufs
150g de sucre glace
100g d'amandes
3cs de sucre perlé

Diluer la levure dans 10cl de lait tiède,  ajouter 150g de farine et laisser lever pendant 3h. Ajouter 300g de farine, 100g de sucre, 125g de beurre ramolli et le reste du lait. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes et laisser lever pendant environ 3h.
Ajouter le reste de la farine, 100g de sucre, 125g de beurre mou, 3 œufs entiers et 3 jaunes, 1cs de miel et le zeste de citron râpé. Faire lever pendant une nuit.
Le lendemain dégazer la pâte, ajouter les dés d'oranges et mettre le tout dans un moule à colombe. Laisser encore lever une nouvelle fois.
Préparer le glaçage avec les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter du sucre si c'est trop liquide. Badigeonner la colombe avec le glaçage, recouvrir d'amandes et de grains de sucre.
Enfourner à 180° pour 30mn. Recouvrir de papier sulfurisé si la surface se colore trop. Et comme toujours surveiller la cuisson qui dépend de chaque four. Les temps de levée de la pâte sont  variables selon l'endroit où elle se trouve, cela aussi est à surveiller en fonction de la température ambiante.
J'ai trouvé le moule à colombe et la farine Manitoba sur le site Mon Italie en ligne et je me suis inspirée de leur recette.
Bonne fête de Pâques !

Harengs à la suédoise

Je vais avoir une semaine chargée, alors pas de pâtisserie cette semaine, néanmoins voici une petite recette pour une entrée, très rafraîchissante.

Brunch du dimanche

Après une marche au Cap Gris Nez, brunch tout simple vite fait à déguster tranquillement....

 Toast grillé à l'huile d'olive, truite fumée, oeufs brouillés, piment d'Espelette......

Vernissage exposition

 Buffet flamand
 

par Maryse

Annie,  qui vous propose chaque semaine ses meilleures recettes, n'est pas seulement une passionnée de cuisine et de pâtisserie : elle est aussi une photographe de talent. On peut découvrir actuellement ses portraits,  inspirés de la peinture flamande du 15ème au 17ème siècle,  à l'école d'art de Calais.
 Dans le cadre du vernissage de l'exposition un buffet aux accents du Nord était proposé aux visiteurs:
Velouté d'endives aux crevettes grises,  terrine à la chicorée,  salades de haricots blancs,  de chou rouge,  mimolette, maroilles,  gaufres,  spéculoos,  pain d'épices...
Voici la recette des petits sablés au maroilles (trouvée sur le site maroilles Fauquet et légèrement modifiée).

250g de maroilles
250g de beurre doux
300g de farine
1 paquet de levure chimique
2 jaunes d'œufs
1 pincée de poivre

Mélanger les 2 jaunes d'œufs,  le beurre,  la farine et le maroilles détaillé en petits morceaux. Ajouter une pincée de poivre.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais pour une vingtaine de minutes. Découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre et cuire selon la taille des sablés de 10 à 15 mn, th 5 (à surveiller).

Vlaams, exposition visible jusqu'au 5 mai 2017, à l'école d'art du Calaisis.

Buffet réalisé par Maryse et Audrey