charlotte aux poires

la charlotte aux poires, par Maryse (voici votre dessert pour dimanche)
 
La charlotte aurait été inventée au tout début du XIXème siècle en l'honneur de la reine Charlotte, épouse de George III, roi de Grande Bretagne et d'Irlande.
Elle était composée, à l'origine, de tranches de pain de mie beurrées et de compote de pommes et était servie chaude. Cette recette existe toujours: c'est celle de la charlotte aux pommes à l'ancienne.
La charlotte aux poires d'aujourd'hui est à base de biscuits cuillère, appareil à bavarois et poires pochées.
Il faut :
1 paquet de biscuits cuillère
25cl de lait
75g de sucre
3 jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
1 cc d'alcool de poires
20 cl de crème entière
250 g de poires
50 cl d'eau
125 g de sucre
1 citron

1) Pocher les poires
Réaliser un sirop avec l'eau et les 125g de sucre. Peler et citronner les poires, les plonger dans le sirop et les y laisser pour une bonne dizaine de minutes (tout dépend de leur taille). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper une partie en dés, en conserver la moitié d'une entière pour la décoration.
2) L'appareil à bavarois
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre le lait à chauffer, blanchir les 3 jaunes d'œufs, les 75g de sucre et les graines de la vanille. A ébullition du lait  le verser sur le mélange en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère. Retirer du feu dès que la température atteint 84°ou, quand on n'a pas de thermomètre, que la crème nappe la cuillère. Essorer la gélatine et l'ajouter. Parfumer à l'alcool de poire et mettre à refroidir.
Monter la crème fouettée, l'incorporer à la crème aux œufs refroidie et mélanger avec précaution. Ajouter les dés de poires.
3) Montage de la charlotte
Chemiser un cercle avec les biscuits ( base coupée) légèrement trempés dans le sirop de cuisson des poires. Verser l'appareil à bavarois et mettre au frigo.
4) Décorer
Couper la 1/2 poire restée entière en éventail et la placer sur le dessus de la charlotte.