petites brioches italiennes

par Maryse

 Petites brioches italiennes

La recette de ces petites brioches est inspirée de celle du chef italien Luca Montersino. Moelleuses et parfumées elles sont parfaites pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Pour 10 brioches de 50g il faut :
250g de farine
90g d'œufs
90g de beurre
40g de lait
35g de sucre
7,5g de miel
7,5g de levure fraîche
5g de rhum
les graines d'1/2 gousse de vanille
1g de zeste de citron bio râpé
1g de zeste d'orange bio râpé
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour la dorure
sucre glace pour la décoration

Délayer la levure dans le lait tiède puis mélanger avec la farine, les œufs, le miel, le rhum, la vanille et les zestes, dans le bol du robot, à petite vitesse pendant 8mn. Ajouter le beurre ramolli peu à peu et laisser encore tourner 5 mn. La pâte obtenue doit être lisse et homogène.
Laisser lever à couvert et à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazer* et mettre au frigo pour 3h. (une nuit pour moi).
Former les boules de 50g chacune et les mettre à lever, de préférence à température chaude et humide, jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Les dorer avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait puis les enfourner à 180° pendant 15 mn.
Après refroidissement saupoudrer les brioches de sucre glace.

*donner un coup de poing pour enlever le gaz emprisonné dans la pâte

Mazarin

Le Mazarin
C'est un gâteau d'origine suédoise, mais qui a peu de choses à voir avec le suédois que l'on vend dans les pâtisseries de la ville de Calais et qui fut la friandise préférée des amis qui sont maintenant à l'âge de la retraite !
Le suédois calaisien dont je ne connais pas l'origine, est composé d'une pâte (sucrée) - moelleuse - dans laquelle il y a de la confiture, de la crème d'amande, de la crème (au beurre?) un glaçage blanc et une cerise sur le dessus.
Voici donc la recette du mazarin à défaut de la recette du suédois, c'est un gâteau agréable pour manger à l'heure du thé. Le suédois que je connais est beaucoup plus riche.

6 mazarins
Pour la pâte :
200 g de farine T45
1 oeuf
100 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
un peu d'eau

Mélanger les ingrédients d'abord oeuf, beurre, sucre et ensuite farine et eau. Former une boule.
Attention elle est assez collante. Mettre au réfrigérateur un long moment (2 h mini)
Etaler la pâte et mettre dans des petits moules.

pour la garniture
100 g de beurre mou
100 g de sucre
2 oeufs
150 g d'amandes en poudre
sucre vanillé (1 sachet)
zeste citron ou orange

Mélanger le tout et garnir vos moules où la pâte est déjà étalée. J'ai mis une càc de confiture de cerise noire avant de mettre la garniture.

Cuisson 170° environ 20 mn (surveiller, le gâteau doit être doré)
Laisser refroidir. Faire un glaçage avec 150 g de sucre glace et 2 càs de jus de citron. Laisser durcir.
Garnir d'une demi-cerise confite.

Crème chocolat

Voici une petite crème chocolat sans prétention, mais bien agréable comme dessert.

Ingrédients :
35 cl de lait (entier)
environ 12 cl de crème fraîche liquide
70 g de chocolat noir 70%
20 g maizéna (ou poudre à flan)
2 càs de poudre de cacao de bonne qualité
45 g de sucre glace (ou en poudre)


Mélanger la poudre de cacao, le sucre et la maizéna avec un peu de lait. Dans une casserole mélanger le lait restant et la crème et ajouter la préparation que vous venez de faire. Monter à ébullition le mélange - il va épaissir -
Hors du feu ajouter le chocolat noir coupé en petits morceaux.

Mettre en petits pots - laisser refroidir - mettre au frais pour 2 h avant de déguster.

pain fariné

Pain avec la méthode de l'autolyse.
Cette méthode de fabrication du pain, souvent utilisée en France, vient du professeur Raymond Calvet qui a découvert qu'en unissant simplement eau et farine et en laissant le tout reposer quelques heures, avant d'ajouter les autres ingrédients, la pâte commencera à se "faire par elle-même". Ainsi on gagne du temps pour la suite de la fabrication et le pain sera meilleur.

Méthode :
mélanger (pétrir à la main au au robot) 960 g de farine blanche (j'ai pris de la manitoba, mais une T65 conviendra aussi) et 60 g de farine de seigle, 70 cl d'eau. Laisser reposer quelques heures.
Ajouter ensuite le sel et la levure de boulanger fraîche (10 g de levure et 20 g de sel)
pétrir et laisser reposer une nuit dans le four éteint.

Le lendemain former les pains sans trop pétrir, laisser reposer  35 mn. Cuisson 200° 35 mn
Vous aurez donc deux gros pains d'environ 500 g.

(j'ai fariné les pains et mis un peu de flocons d'avoine)


Enjoy ! 

Brioche fourrée à la mandarine confite

Pour le goûter du dimanche, voici une recette de brioche aux fruits confits (citrons, mandarines) réalisée selon la recette de la brioche généreuse figurant sur le blog.
Les fruits confits sont ajoutés à la pâte avant cuisson. (j'ai mis aussi quelques zestes dans la pâte)
Contrairement à la brioche généreuse, celle-ci est cuite dans un moule à manqué, puis saupoudrée après cuisson de sucre glace.
bonne dégustation .....

La farine utilisée est la Manitoba Caputo oro, mais vous pouvez aussi utiliser de la T45.

la mie de la brioche est très filante

Pain Gallois

Appelé "bara brith" au Pays de Galles, ce pain est assez compact et s'il vous reste du foie gras c'est le moment de le déguster avec une belle tranche riche en raisins et fruits confits....

Ingrédients :
pour un gros pain
200 g de fruits secs ou confits hachés
30 cl de thé chaud
15 de levure fraîche
2 càs de lait
60 g de beurre fondu
60 g de cassonade
1 càc de sel
un peu de 4 épices
450 g de farine T45 ou 55

Mélanger les fruits secs et confits hachés dans un saladier avec le thé chaud. Laisser infuser plusieurs heures. (vous pouvez le faire la veille)
Emietter la levure dans un grand bol (ou au robot) délayer avec le lait, ajouter beurre fondu, cassonade, sel quatre épices et la farine. Ajouter les fruits secs macérés avec le thé. (vous pouvez incorporer le thé pour que le pâton ne soit pas trop lourd)
Mettre dans un saladier et laisser pousser pendant 2 h 00.
Ecraser la pâte pour la dégazer, façonner le pain et mettre la soudure en dessous.
Disposer dans un moule et laisser lever 1 H 30.
Cuisson 180° 45 mn (vérifier selon votre four)
Mettre un papier alu si le dessus cuit trop rapidement.

(peut être congelé)

Pizza

Une belle pâte avec la farine Manitoba* que je viens de découvrir.
Elle donne des beaux pâtons pour réaliser la pizza. On peut même la faire tourner en l'air comme font les professionnels, sans que la pâte se déchire.
J'ai trouvé une recette sur le site de Bruno Albouze, un cuisinier français, pâtissier, boulanger de San Diégo en Californie. Il réalise sa pâte dans un robot suédois (voir l'image plus loin) tellement beau que j'ai acheté le même pour mon Noël 2018, 2019 et 2020 !!!!!
Hier j'ai fait la pâte pour 9 pizzas bien dodues, que j'ai congelées pour les retrouver plus tard. N'hésitez pas à rendre visite au site de Bruno et vous verrez d'autres belles recettes (notamment ses oeufs mimosa ou devil egg qui sont à tomber). Ses vidéos sont très intéressantes.

La garniture de la pizza est toute simple : huile d'olive de bonne qualité, parmesan, tomate et champignons, un peu de gruyère. 

* Farine italienne

 

 

Robot suédois
ANKARSRUM
la spécificité c'est que ce n'est pas le crochet qui tourne,
mais..... le bol. On peut donc à tout instant toucher la
pâte en formation pour tâter sa texture ! 

Eton Mess

Dessert typiquement britannique, voici l'Eton Mess, facile à réaliser et qui se dégustera avec plaisir.
Inspirée de la recette de l'excellent blog le pétrin, le voici dans la version pomme au caramel puisque ce n'est pas la saison des fraises.....

La recette est simplifiée par rapport à l'original

Pour deux personnes :

2 pommes
un peu de beurre
du sucre de canne
vanille liquide ou en poudre

pour les meringues
2 blancs d'oeuf
70 g sucre poudre et 20 g sucre glace

sauce caramel beurre salé
100 g sucre semoule 60 g crème liquide - vanille (j'ai mis une gousse) - 30 g de beurre et de la fleur de sel

pour le service : crème fraîche épaisse ou crème fouettée.

Eplucher les pommes, couper en 4. Faire cuire avec un peu de beurre, du sucre de canne et un peu d'eau. Laisser caraméliser un peu et tiédir. Réserver

Pour les meringues :
Monter en neige les 2 blancs, ajouter peu à peu le sucre poudre puis le sucre glace.
faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 1 H 30 à 80°.

Sauce caramel
mettre dans une casserole le sucre, quand le mélange devient blond (bien surveiller) ajouter la crème liquide (pour que la crème ait du goût je l'ai fait tiédir avec une gousse de vanille grattée). Attention le mélange va bouillonner,   puis le beurre. Laisser refroidir.

Montage : dans un verre, mettre les meringues écrasées, la crème fraîche ou fouettée, les pommes et le caramel beurre salé. Déguster.

Si vous n'avez pas beaucoup de temps, vous pouvez acheter les meringues et la sauce caramel beurre salé, mais c'est un peu moins goûteux à mon avis

Brioche aux pralines

Pour le nouvel an une brioche à déguster au petit déjeuner, même tardif....
Inspirée de la Brioche de Roanne praluline© dont je n'ai pas le secret de fabrication, j'ai fait un essai qui a bien plu, après avoir mangé la vraie rapportée de Roanne et goûtée chez un ami.

voici la mienne :

J'ai fait comme recette de base la brioche généreuse qui est sur le site, et dans laquelle j'ai mis des pralines roses (150 g) , formé une boule et cuite 30/35 mn à 180°.

Crème d'endives aux noix de saint-jacques

Voici pour terminer l'année et souhaiter la bienvenue à la suivante une recette pour deux, économique mais néanmoins une belle surprise pour une entrée.

Ingrédients
500 g d'endives
1 càs d'huile de pépins de raisin (ou olive si vous n'avez pas la précédente)
1 càc sucre poudre
6 noix de saint-jacques
1 càs de crème fraîche allégée ou non
20 g de beurre
persil, sel et poivre

Nettoyer les endives, couper en tronçon et cuire dans l'huile de pépins de raisins, saler, poivrer et cuire à feu doux 30 mn.
Eponger les saint-jacques, couper en deux dans l'épaisseur, saler poivrer légèrement
Mixer les endives cuites, ajouter crème fraîche. Vous devez obtenir une purée.
Cuire les saint-jacques au beurre - à feu vif 30 secondes de chaque côté.

Mettre la crème d'endives dans des assiettes creuses, poser dessus les noix de saint-jacques, parsemer de pluches de persil.
Déguster.....

coût de la recette
endives pour 500 g : 0,50 € (j'habite la région de production)
saint-jacques : 6,50 € pour 6

prix de revient par personne : 3,50 € env.

Enjoy !

Pandoro

Originaire de Vérone, le Pandero est assez similaire  - à mon avis - au Panettone qui lui comporte dans la pâte des fruits confits et des raisins.
Le pandéro ne comporte que des zestes oranges, citron.
La recette est longue à réaliser. Je vais tester une autre recette afin de savoir si elle est différente de la mienne et je mettrai en ligne les informations concernant sa réalisation.
voici donc mon pandero. Je n'avais pas le moule adéquat, je l'ai donc fait dans un moule classique à brioche parisienne.
La mie est bien alvéolée - la croute est croustillante et sucrée. Servi avec une confiture d'orange au Whisky irlandais ou si vous préférez avec une chantilly maison.