Calais

Voici une recette de pâtisserie appelée chez nous "le Calais".
C'est une spécialité de notre ville.
Je l'ai réalisé avec un glaçage à la chicorée.
Ingrédients :
pour réaliser le biscuit :
4 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 g de maizéna
70 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace

Battre les blancs en neige, ajouter le sucre un peu à la fois. Ajouter à la fin délicatement la poudre d'amande, la maizéna et le sucre glace.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et mettre au four 180° 15 mn. Le biscuit est légèrement doré.

pour réaliser la crème :
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
45 g de sucre en poudre
30 g maizéna
1 cuil à café de chicorée liquide 
100 g de beurre

Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizéna.  Verser le lait sur les jaunes et le sucre, remettre dans la casserole et fouetter en ajoutant la chicorée.  Ajouter la moitié du beurre.
Laisser tiédir et ajouter l'autre moitié du beurre et une feuille de gélatine (mise au préalable à ramollir dans de l'eau fraiche). Filmer au contact et laisser refroidir.

Avec un emporte pièce, couper des carrés de biscuit et monter le calais dans un carré en inox.
Un biscuit, de la crème, un autre biscuit, de la crème et finir par un biscuit. Mettre au frais.
Faire un glaçage à la chicorée en mélangeant un peu d'eau avec du sucre glace et une cuil à soupe de chicorée. J'ai mis tout autour du calais des amandes torréfiées et pilées. Déguster.....
Astuce : pour que le biscuit ne ramollisse pas trop, réaliser celui-ci 2 jours avant utilisation