Venise

Piazza San Marco, un soir de pluie.....

Entrée

Charlotte d'asperges vertes, avocat et saumon fumé

Les asperges reviennent avec le printemps. Voici une entrée pleine de fraîcheur.
Pour 4 personnes:
2 bottes d'asperges vertes (il m'a fallu une douzaine de pointes d'asperges par charlotte)
2 avocats
1/2 jus de citron
2 feuilles de gélatine
10cl de crème entière
100g de saumon fumé
1/2 pomme verte
1 échalote
1 petit bouquet de ciboulette
1cs de jus de citron
3cs d'huile
sel / poivre

Ne pas peler les asperges. Les laver et couper les pieds. Cuire les asperges à la vapeur, seulement quelques minutes, elles doivent être croquantes. Couper les pointes sur une hauteur de 6cm environ, détailler les queues en petits morceaux.
Réaliser la mousse d'avocat :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper la chair d'avocat en morceaux puis la mixer. Ajouter 1/2 jus de citron. Faire fondre la gélatine dans un peu de crème bouillante et l'ajouter à la purée d'avocat. Monter le reste de crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Saler, poivrer et réserver.
Chemiser 4 petits ramequins de film alimentaire, garnir le fond du reste des asperges et remplir à moitié de mousse d'avocat. Mettre au frais.
Démouler quand la mousse est prise puis "coller" des pointes d'asperges tout autour. Maintenir à l'aide d'un cercle en inox et remettre au frais.
Couper le saumon fumé en petits morceaux, tailler la pomme en petits dés. Ciseler l'échalote et de la ciboulette. Mélanger le tout, assaisonner avec l'huile, le citron, le sel et le poivre.
Déposer le mélange sur la mousse d'avocat et réserver au frais.

baba

Une autre utilisation des petites brioches : le baba

Pour 8 babas :
8 petites brioches
la quantité de crème et de sirop sont les mêmes que pour la brioche polonaise. J'ai simplement remplacé le kirsch par du rhum.
50g de raisins secs

Faire gonfler les raisins dans du rhum puis les mélanger à la crème pâtissière. Découper un petit chapeau et creuser légèrement chaque brioche. Bien imbiber de sirop et remplir de crème aux raisins. Remettre le chapeau et ajouter une petite pipette de rhum au moment de servir.

Briochettes

Les briochettes

Elles demandent du soin et un peu de temps mais elles en valent la peine.
Pour 12 briochettes il faut:
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre
10g de levure du boulanger
3 œufs (150g) légèrement battus
150g de beurre
1 œuf pour la dorure ou un peu de lait

Dans la cuve du robot muni du crochet réunir farine,  sucre et sel d'un côté et levure émiettée de l'autre. Faire tourner à petite vitesse en ajoutant peu à peu les œufs. Au bout de 5mn continuer à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Incorporer le beurre en petits morceaux petit à petit. Laisser tourner une dizaine de minutes, la pâte doit se décoller des parois.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Reprendre la boule sur un plan de travail légèrement fariné et dégazer en l'étirant et l'aplatissant. Remettre en boule, envelopper dans un film et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Aplatir la pâte et la couper en 12 morceaux d'environ 45g. Aplatir chaque morceau, rabattre les coins au centre, retourner et former une boule avec la paume de la main. Déposer dans des moules à brioche ou des empreintes pour muffins et laisser pousser encore 2 bonnes heures à température ambiante. Dorer à l'œuf ou avec un peu de lait et cuire 15 mn à 180° chaleur tournante. Faire refroidir sur une grille. 

La brioche polonaise

La brioche polonaise est un délicieux gâteau malheureusement un peu oublié. Elle se compose d'une brioche, d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute des fruits confits, d'un sirop parfumé au kirsch et d'une meringue italienne. On peut, bien sûr, utiliser des briochettes du commerce mais c'est tellement meilleur avec celles qui ont été confectionnées maison.
Pour 6 brioches individuelles (voir la précédente recette pour les briochettes) il faut :

La crème pâtissière:
50cl de lait
100g de sucre
4 jaunes d'œufs
60g de farine
1/2 gousse de vanille
Mettre à bouillir le lait et la vanille fendue et grattée. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine et mélanger. Délayer avec le lait, passer pour enlever la gousse et remettre à cuire dans la casserole pendant 2 à 3 mn en remuant. Réserver dans un récipient, beurrer la surface et mettre au frais.
Couper 100g de fruits confits en petits morceaux. Réserver.

Pour le sirop:
Mettre 25cl d'eau et 125g de sucre dans une casserole. Porter à ébullition et retirer du feu. Refroidir et ajouter environ 3 cs de kirsch.

Pour la meringue:
4 blancs d'œufs
250g de sucre
100g d'amandes effilés
Faire cuire le sucre humecté d'un peu d'eau,  verser le sirop bouillant en filet sur les blancs légèrement battus en neige (dans la cuve du robot avec le fouet). Laisser fouetter jusqu'au refroidissement.

Montage:
Couper les brioches en tranches d'1 cm d'épaisseur. Les tremper rapidement dans le sirop. Reconstituer les brioches en tartinant chaque tranche d'1 cm de crème, saupoudrer de fruits confits hachés.
Terminer par la crème et les fruits confits.
Enduire de meringue, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées .Faire blondir au four quelques minutes à chaleur maximum.

Venise

Platier d'Oye

Blockhaus platier d'Oye Pas-de-Calais

brioche

Brioche feuilletée

Ingrédients
500 g de farine de gruau
15 g de levure
8 g de sel
100 g de beurre
60 g de sucre
4 oeufs
8 cl d'eau

Mélanger les ingrédients sauf le beurre dans le robot avec le crochet. Pétrir petite vitesse.
(on met d'abord les 3 oeufs et le  4ème après quelques minutes de pétrissage)
ajouter les 100 g de beurre pommade, mélanger.

Mettre la pate obtenue dans un saladier (au froid)

Prendre 150 g de beurre, l'aplatir pour former un carré de 15 cm environ

Etaler la pate refroidie en forme de carré de 35 cm environ
Mettre le beurre au milieu et fermer la pate sur le beurre

Donner un premier tour double, puis un second. Mettre au frais 15 mn.
Etaler la pate en formant un carré d'environ 35 cm.
rouler. Couper en 4 ou en 6 et mettre à pousser dans des moules environ 2 h.
cuire au four 190°  environ 25 mn (ou moins selon votre four)
Je vous recommande l'excellente vidéo du site "750 g" qui vous guidera pas à pas pour réaliser la pate à brioche feuilletée.

Bon, c'est un peu long à réaliser, mais le résultat est à la hauteur du travail.....

feuilleté-sucré

La niflette

 C'est une petite tartelette en pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Les niflettes sont une pâtisserie traditionnelle de la Toussaint, originaires de la ville de Provins (Seine et Marne). Leur nom viendrait du fait qu'elles auraient été, à l'origine, offertes à cette occasion aux orphelins en leur disant "ne flete" (ne pleure pas). C'est ce qu'en dit Wikipédia...
Pour la crème pâtissière :
25cl de lait
2 jaunes d'œufs
70g de sucre
15g de farine (1 cs bombée)
1/2 gousse de vanille

 Pour la pâte : une bonne pâte feuilletée pur beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger les œufs avec le sucre puis la farine. Verser le lait progressivement en fouettant. Retirer la gousse de vanille et remettre le tout sur le feu.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons retirer du feu. Laisser refroidir. Découper des ronds de pâte feuilletée de 5cm de diamètre. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les piquer avec une fourchette, badigeonner avec un peu de lait et déposer une petite cuillerée à café de crème au milieu. Mettre au four pour 15 à 20mn th 6 1/2 (200°).A surveiller, tout dépend du four.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Venise

Apéritif au Danieli Venise
Noisettes du Piémont, chips de vitelotte, olives et sablés parmesan et le spritz bien sûr !

Voici une recette de sablés au parmesan  pour l'apéritif :
120g de farine
100g de parmesan râpé
80g de beurre
1 pincée de sel

Mélanger le beurre ramolli avec le parmesan, la farine et une pincée de sel. Faire une boule et mettre au frais pour au moins une heure. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1cm et la découper à l'aide d'un emporte-pièce de 3 ou 4 cm de diamètre. Disposer les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 15 à 20mn th 6.

Venise

L'aperitivo à Venise.

A Venise, l'aperitivo s'accompagne d'une assiette de cicchetti :
beignets de fleurs de courgettes, lardo di Colonnata, guanciale, petites fritures, crostini à la salade de Trévise, baccalà mantecato (crème de morue), polpette...  Un régal ! Chaque bàcaro en propose tout un choix.
Avec un spritz bien sûr! ou un verre de soave.
Pour un bon spritz il faut dans un grand verre :
d'abord des glaçons puis 1/3 de Prosecco,1/3 d'Aperol ou de Campari,1/3 d'eau gazeuse, une rondelle d'orange et une grosse olive.
Salute !

Japon

Histoire de la pâtisserie des Rêves

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A Kyoto pour une semaine, nous avions prévu d'aller à la Pâtisserie des Rêves que Philippe Conticini le grand pâtissier français a ouvert dans le quartier historique d'Higashiyama.
Le plan en main (en japonais) nous nous sommes égarées bien loin de notre lieu de destination.
Perdues donc en plein Kyoto, arrêtées à un feu tricolore, je regarde à côté de moi par hasard et je dis à la personne que j'avais en face : Etes vous le travel angel de Vivre le Japon et la personne me répond en français : oui Madame. Un déclic soudain m'a fait reconnaître une personne qui appartient à l'agence où nous avions loué notre maison et que j'avais reconnue pour l'avoir vue sur Internet. Je dois dire que j'ai une bonne mémoire visuelle. (Kyoto a 1500000 habitants et nous sommes tombées sur la bonne personne).
Il nous précise que nous sommes loin de la pâtisserie et nous conseille de prendre un taxi pour la rejoindre. Ce que nous faisons. Le taxi nous dépose dans un grand parking et nous étions là aussi un peu perdues. Je demande dans une petite boutique et on nous indique le lieu (tout cela en japonais)
Nous arrivons à la pâtisserie, enfin, et nous dégustons les délicieux gâteaux de Philippe Conticini autour d'une tasse de thé. La pâtisserie est installée dans une machiya (maison en bois) et le Paris-brest est aussi sublime que celui de Paris.
Quel beau souvenir.