Retour de l'Ile de la Réunion

Visite de la Réunion, où habite mon fils depuis quelques mois,  avec sa femme et les petits enfants.
Après le cratère du Piton de la Fournaise, les plages, la randonnée dans le cirque de Mafate ; qui étaient de très beaux endroits. Le lever du soleil dans le cirque est magique.

Ce qui m'a aussi intéressée c'est la culture de la vanille Bourbon. (je pense à mes bonnes crèmes pâtissières !)

Visite de la plantation Roulof à l'est de l'île.  Il faut un climat chaud et humide, à l'ouest c'est plus sec.

Ce n'était pas la saison de la floraison (qui était terminée) , mais on pouvait voir les belles gousses (qui ressemblent à des haricots verts)

La préparation se fait ainsi :
texte d'après la maison roulof
"Echaudage : on rassemble les gousses dans un panier qui peut en contenir 15 kgs et on les plongent dans un bassin d'eau à 65° pendant 3 mn)
Etuvage : les gousses sont placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses
Sêchage : pendant 2 à 6 semaines la vanille est sêchée quelques heures par jour au soleil.
Affinage : il se fait pendant 8 mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé"

Il faut deux ans, entre la pollinisation des fleurs et le moment de la vente.
La pollinisation se fait à la main, par des "marieuses", elles en font 1000 à l'heure. C'est un travail très précis.

 

Foccacia

Un délicieux pain cette foccacia, dégustée à la sortie du four.

Nous avions fait la même recette chez un boulanger français installé en Angleterre et chez qui nous étions allées faire un stage. Par contre il ne mettait pas de fécule. Celle-ci allège un peu la pâte.
Nous avions mangé la foccacia avec des rillettes maison. Un régal ! 

Pétrir farine, eau, sel, levure émiettée, fécule de pomme de terre et les herbes de provence pendant 4 mn (ici au robot). la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajouter un peu d'huile et pétrir à nouveau quelques minutes.

Placer dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser pointer pendant 30 mn.
Faire un rabat (on retourne la pâte) et laisser pointer à nouveau 30 mn.
Diviser la pâte en 2 et mettre en forme de boule. Couvrir et laiser lever 30 mn.
Etaler chaque pâton en rectangle sur 2 cm d'épaisseur. Couvrir et laisser pousser pendant 1 heure environ dans un endroit chaud (25°)
Avec vos doigts faire des trous dans la pâte crue et y ajouter un peu d'huile et des olives coupées.
Cuisson 200° 20/25 mn. (selon votre four)  Couper en morceaux et déguster

Cruffin

Dans le précédent post j'avais mis les photos de la brioche soufflée (on peut dire aussi que c'est un cruffin) mais je lui avait donné un autre nom.

Il s'agit d'une viennoiserie que j'aie vue sur le net dans une bakery australienne et j'ai vu aussi cette même viennoiserie dans une bakery de san francisco et new york.
Ils l'avaient appelée cruffin : moitié croissant, moitié muffin.

Attention, la recette est assez longue, mais le cruffin est une très bonne viennoiserie
(on peut le fourrer avec de la confiture, de la crème pâtissière et ici j'ai mis du caramel beurre salé (maison)

mon moule à popover  (pop'Over)

J'ai trouvé quelques photos sur le net et  voici une recette que j'ai adaptée à notre farine française.

Deux méthodes ici, la première avec une base de pâte feuilletée levée pour les croissants,  la seconde un peu différente, réalisée pour le façonnage avec une machine italienne à pâtes.

Pour les deux versions la même base
340 g de farine T45 (ou T55)
10 g de levure fraîche
80 g de beurre fondu refroidi.
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
5 cl de lait demi-écrémé
1 oeuf pour la dorure

Tourage de la pâte :
250 g de beurre mini 82% de matières grasses


j'ai fait précédemment un petit levain que j'ai laissé monter une bonne heure et qui était composé
de 90 g de farine, 20 g de levure fraîche et 8 cl de lait demi écrémé. (ce levain améliore la pâte)

J'ai ajouté le levain aux ingrédients ci-dessus.

La pâte étant formée, la faire lever à température ambiante 1 H 30, puis ensuite la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

PREMIERE METHODE : comme pour faire des croissants.
Le lendemain reprendre la pâte, étaler celle-ci en forme de rectangle et y mettre le morceau de 250 de beurre (que vous aurez aplati pour faire un carré 15 X 15 cm)
On enveloppe le beurre avec la pâte et on obtient un pâton prêt à être façonné.
(d'excellentes vidéos peuvent vous intéresser sur le façonnage de la pâte levée feuilletée)
laminer la pâte avec un rouleau et quand vous obtiendrez une forme rectangulaire, rabattre une moitié puis l'autre pour former un portefeuille, cela s'appelle un tour simple.
Réfrigérer 1 heure
refaire la même manoeuvre 2 fois (en mettant entre chaque tour une heure au frigo) et laisser la pâte reposer au réfrigérateur une nuit après ces 3 tours.
Troisième jour : laminer la pâte avec un rouleau afin d'obtenir un rectangle 60 x 20 cm - découper des triangles et les rouler pour les mettre dans le moule à muffins ou à popover (voir photos)

Faire lever 2 h température ambiante badigeonner à l'oeuf battu les viennoiseries et cuisson 20/25 mn 180°.

DEUXIEME METHODE : avec la machine à pâte.  (couper votre pâton en 8)
Laminer avec la machine à pâte chaque pâton pour obtenir un morceau de pâte très fin. Prendre le beurre (les 250 g) très mou et avec une spatule enduire chaque pâton avec celui-ci. (il se peut que vous n'utilisiez pas les 250 g)
rouler le pâton sur lui même puis couper le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur. façonner en rond et mettre dans le moule. Lever 2 heures.
Cuisson identique.  Cette version va donner un feuilletage un peu moins marqué, un peu comme une brioche en fait.

Asperges à la flamande

Voici une entrée pour ce dimanche de Pâques, rapide à réaliser.

Ingrédients
1 botte d'asperges blanches
2 oeufs durs
70 g de beurre
persil
sel, poivre

Cuire les asperges (ici cuites à la vapeur 10 mn). Réserver
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oeufs durs hâchés, sel, poivre et persil.
Bien mélanger.

Dresser les asperges sur une assiette de service. Déposer la sauce dessus. Déguster.....

Brioche soufflée

Contraction entre croissant et muffin, cette brioche que l'on peut fourrer de crème pâtissière et de confiture est très agréable à déguster.
Sa préparation est un peu longue, aussi je vais la refaire afin d'être la plus précise possible pour le travail de façonnage qui se fait avec une machine à pâtes (pâtes italiennes). Les rouleaux de la machine vont rendre la pâte très fine et permettre un résultat optimal.

Je reviendrai dans quelques jours pour donner la recette qui va sans doute vous séduire.

 

Pain à la cocotte

Recette facile pour ce pain à la cocotte.
Ingrédients :
500 g de farine T65 (farine de panification)
20 g de levure fraîche
1,5 càc de sel
30 cl d'eau

Mélanger dans un robot farine (ou à la main dans un saladier) plus eau et sel.
Incorporer la levure. Pétrir en vitesse lente 5 mn, ou 10 mn à la main. la pâte doit être bien homogène.
Laisser lever dans le bol 1 h 00.  Filmer le bol et mettre au réfrigérateur 12 h.
Fariner un plan de travail et y mettre la pâte qui a reposé. Ecraser celle-ci plusieurs fois avec le poing. Former une boule. Recommencer plusieurs fois pour avoir un beau pâton. IL doit être bien lisse et ne plus coller.
Garnir une cocotte en fonte d'un papier sulfurisé. Déposer le pâton. Laisser lever 1 h couvercle fermé.
Inciser le pâton, fariner le dessus,  et remettre le couvercle. Cuisson au four 40 mn 200°
Enlever le couvercle,  et si ne pain ne vous semble pas bien cuit ou pas encore doré, retirer de la cocotte et remettre au four avec le papier sulfurisé pendant 12 mn. (tout dépend de votre four).

 

Sortir, et laisser refroidir.

Teatro delle ariette

Super soirée au Channel scène nationale de Calais où le téatro delle ariette nous a appris à réaliser la foccacia italienne, les gnocchi, les tagliatelles, du pétrissage de la pâte à la cuisson et à la dégustation.
Un beau souvenir plein d'émotions avec les participants. Merci aussi à Alain Moitel chef de la cuisine des grandes tables d'avoir réalisés les accompagnements.

Brioche vendéenne

Nouvelle recette pour la brioche vendéenne.
Il y a des ingrédients différents de la brioche vendéenne classique que j'avais déjà publiée.
la recette se fait la veille de la cuisson

vous aurez besoin
500 g de farine (un mélange de T45 et T55 est souhaitable)
10 cl de lait demi-écrémé
90 g de crème liquide entière
fleur d'oranger (si vous aimez)
100 g de beurre non salé
3 oeufs
1 càs de rhum
20 g de levure fraîche
90 g de sucre en poudre
8 g de sel

Dans le bol du robot mettre 100 g de  farine, la levure, le lait (un peu tiède). Mélanger et ajouter le reste de farine. Laisser reposer 30 mn environ. Ajouter les oeufs battus, le sel, le sucre, le rhum, la crème et la fleur d'oranger. Pétrir 10 mn et quand tout est bien amalgamé ajouter le beurre mou en petits morceaux. Pétrir encore 5 mn. Laisser lever 2 h à température ambiante. Faire un rabat et mettre le bol au frigo jusqu'au lendemain.
Avec la pâte qui est bien reposée, étaler avec un rouleau et former 3 boudins. Faire une tresse en ne serrant pas les morceaux et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dorer à l'oeuf, déposer des grains de sucres et enfournez 40 mn à 150°.
Vous pouvez mettre la tresse dans un moule, l'aspect sera alors un peu moins "rustique"

Brown bread

Ce pain d'origine irlandaise est délicieux avec du saumon fumé. Nous en avons mangé au Temple Bar à Dublin, il était servi tiède et un peu fariné. Accompagné de légumes, concombres et de crème épaisse. Avec une Guinness*, c'est très bon.

* J'ai dit Une,  Half pint !

Pour deux pains
700 g de farine épaisse (complète) genre T110 ou T150
1 càs de flocons d'avoine (facultatif)
250 g de farine blanche (T55 ou T65)
1 càc de sel
1 càc de cassonade
2 càs de mélasse
1 càc de bicarbonate alimentaire
1 oeuf
70 cl de lait fermenté
60 g de beurre

Mixer les deux farines et les flocons d'avoine. Ajouter sel, beurre, bicarbonate. Bien mélanger, ajouter l'oeuf, le lait fermenté et la mélasse jusqu'à obtenir un ensemble bien homogène. C'est un peu collant, ce qui est normal. Beurrer 2 moules et déposer la préparation. Cuisson 200° 50 mn.
Conseil : inciser le dessus avant de cuire

Fontainebleau

Joli dessert le Fontainebleau apparaît peu souvent dans les crèmeries, du moins dans ma région.
En voici un aperçu, il faudra du fromage blanc en faisselle et de la crème fraîche liquide et un peu de sucre glace.

250 g de fromage blanc en faisselle
150 g de crème fraîche entière liquide
20 g de sucre glace.

Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre, et peu à peu en continuant à battre, ajouter le fromage blanc.
Mettre une petite gaze au fond d'un verre et déposer quelques cuillerées de Fontainebleau que vous venez de réaliser. Décorer ou non avec des fruits et mettre au frais jusqu'au service !

Biscuit de savoie

Un gâteau léger, léger, une texture agréable, voilà le biscuit de Savoie que les mamans cuisinaient pour les enfants le dimanche. Ce n'est pas difficile à réaliser, quelques ingrédients seulement :

4 petits oeufs ou 3 gros
110 g de farine et maizéna (90 g farine et 20 g maizéna)
120 g de sucre semoule
1 pincée sel fin

Four 170°
un moule à manqué beurré et sur lequel on a saupoudré du sucre roux (qui va caraméliser à la cuisson)

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, battre les blancs en neige. Réserver
battre au robot ou à la main le sucre et les jaunes d'oeufs. Bien blanchir, il doit se former une espèce de ruban. Ajouter lentement et en plusieurs fois la farine/maizéna et le plus doucement possible les blancs battus. L'opération doit se faire délicatement pour avoir une pâte légère et aérée.
Cuisson dans le moule beurré pendant 20 mn 170° et 10 mn à 150°. La lame du couteau doit ressortir sêche et vous indiquera que le biscuit est cuit.  Laisser refroidir sur une grille. Le biscuit peut être fait la veille.

Je l'ai coupé en deux - j'ai tapissé avec de la marmelade d'orange - et j'ai saupoudré de sucre glace.
Voici une suggestion de présentation.
Je l'ai servi avec une crème caramel beurre salé et décoré avec des petites poules en chocolat praliné.

Caramel beurre salé :
100 g de sucre semoule
30 g de beurre salé
2 càs de crème fraîche.

cuire le sucre et quand il prend une belle couleur, retirer du feu et ajouter la crème. Attention cela peut "sauter" et faire des éclaboussures. Ajouter ensuite le beurre. Voilà, c'est tout.
(se conserve au réfrigérateur une semaine)