œuf cocotte en brioche

œuf cocotte en brioche, par Maryse

 

Voici une petite recette simple et parfaite pour le brunch du dimanche.
Les variantes sont multiples selon les goûts de chacun ou ce qui se trouve dans le frigo. Quant à la briochette  elle sera, sans doute, meilleure faite maison. J'ai utilisé la recette des petites brioches à têtes de C. Felder :
Pour une douzaine de brioches :
250g de farine
10g de levure fraîche
3 œufs
165g de beurre
30g de sucre
1cc rase de sel

Mettre la farine, le sucre, la levure émiettée et les œufs dans la cuve du robot et faire tourner à vitesse moyenne. Ajouter le sel puis incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Faire tourner 10 mn. Verser la pâte dans un récipient fariné, filmer et laisser reposer environ 1h. Lorsque la pâte a doublé la dégazer, couvrir et la mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Sortir la pâte, la dégazer et la couper en morceaux de 45 à 50g. Former avec chacun d'eux une grosse et une petite boule et les placer dans un moule à brioches. Laisser pousser 1h1/2 . Badigeonner d'un mélange de jaune d'oeuf et d'un peu de lait et faire cuire 10 à 12mn à 180°.

Pour les œufs cocotte :
Il faut donc autant de petites brioches que de convives, faites maison ou pas, de la crème épaisse, des œufs bien frais, du sel et du poivre. Pour la garniture c 'est au choix: fromage râpé, saumon fumé, jambon, fines herbes... J'ai opté aujourd'hui pour des pointes d'asperges cuites à la vapeur et encore un peu croquantes. La cuisson des œufs dure une dizaine de minutes, le blanc est pris et le jaune encore coulant.
Avec les queues d'asperges j'ai confectionné un délicieux potage.

Bon appétit !

Cours de cuisine à Venise (2)

Un autre jour à Venise (au Lido) nous voici chez Marika pour préparer la "Fantasia di Mare"
Avant d'arriver à la Villa, nous passons devant un marchand de légumes où nous sommes intriguées par les salades colorées. Les voici :

L'accueil chez Acquolina est chaleureux, nous passons en cuisine après avoir mis nos tabliers. La préparation est importante. Pendant que Maryse décortique les crevettes de la lagune, je m'attaque aux encornets.
Je n'ai jamais préparé cela et après quelques explications, je me lance.  Je les vide, les lave et les farcis avant de les cuire à la poële. Je me rends compte que ce n'est pas trop compliqué. Il faudra que j'essaie en rentrant en France.
Ensuite nous préparons les petits artichauts de St Erasme, la sauce tomate, les langoustines, et le dessert la pannacotta citron vanille et coulis de fraise.
J'ai oublié, nous préparons aussi les pâtes  au basilic que nous faisons sêcher avant de tailler en tagliatelles. Je surveille bien la cuisson, c'est important.
Puis nous passons à table avec plaisir et nous dégustons.  Vraiment c'était belle expérience, aussi réussie que celle chez Gioia.

le petit dessert à droite a été pris un autre jour à la Fondation Tedeschi

Brioche sucrée chiffon

C'est une brioche pour le goûter, peu sucrée, peu beurrée, mais avec un bon goût de citron.
Mettez dessus une confiture maison et ce sera parfait.....
J'ai interprété un peu la recette du très beau blog empreintes sucrées. Merci pour ses recettes parfaites.

Pour réaliser la brioche, vous aurez besoin :
Farine T45 (ou T55) 300 g
lait 10 cl
sel 4 g
1 oeuf
Levure fraîche 8 à 10 g
sucre roux demerara 40 g (ou sucre blanc, mais c'est moins bon)
beurre : 40 g

Mélanger le tout (sauf le beurre) dans le bol d'un robot pâtissier. Quand la pâte commence à se former, ajouter le beurre en petits morceaux.  Mélanger une quinzaine de minutes.
Laisser reposer une heure  à température ambiante.  Faire un rabat.
J'ai trouvé la pâte bien molle, alors je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain : étaler la pâte au rouleau et badigeonner de beurre fondu. Ajouter 60 g de sucre roux dans lequel vous aurez incorporé le zeste de 2 citrons (bio).

rouler la pâte et couper en morceaux.  Le tout fait un peu désordonné, mais ça s'arrange à la cuisson
c'est pour cela que je donne le nom de brioche chiffon.
Déposer les morceaux dans un moule graissé.  Dorer à l'oeuf.
Faire cuire  pendant 30 mn environ four 170 degrés.

Démouler après refroidissement.    La brioche est très moelleuse.

Encornets farcis

Servis sur un lit de riz de Camargue et d'asperges vertes aux morilles (achetées surgelées), ces petits encornets ont été farcis avec un mélange de chapelure, olives vertes, câpres, huile d'olive, ail et persil, sel et poivre, parmesan
Ils ont été cuits à l'huile dans une poêle pendant 20 mn environ (on les retourne régulièrement)
Dans la recette que j'avais apprise les encornets étaient de belle taille, mais je n'ai pas trouvé l'équivalent chez moi.
C'était bon avec cette petite farce d'origine italienne.

Week end à Honfleur

Week end à Honfleur, pluvieux, très pluvieux......

Belle vue sur le port, malgré la pluie intense....
J'en ai profité pour cuisiner de délicieuses coquilles Saint Jacques, achetées au marché local le matin et lire le journal d'Irlande de Benôite Groult, très pluvieux aussi puisque cela se passe en Irlande....
mais les deux associés (Saint Jaques et le livre) ont ensoleillé la journée !

Le jour du départ, là il faisait beau !

Un cours de cuisine à Venise

 Un cours de cuisine chez une Vénitienne

Maryse aux fourneaux

Après un vol agréable Lille/Venise, nous avons été reçues par Gioia de Cooking and travelling pour un cours de cuisine vénitienne dans sa maison près du Campo San Barnaba dans le quartier san Polo.

Elle nous attendait à l'arrêt du vaporetto Mercato Rialto et après nous avoir raconté l'organisation commerciale de Venise dans les "temps anciens", nous sommes allées faire nos emplettes au marché de légumes et de poissons.
Un régal pour les yeux et une belle ambiance.....
Au menu, il était prévu la réalisation d'un risotto de la mer, avec vongole, espadon, et orato de la lagune, (un poisson qui ressemble à une daurade), des légumes vénitiens,  suivi bien sûr du fameux tiramisu.

Nous voici donc dans sa cuisine agréable et nous commençons les préparations.
Celles-ci seront suivies du repas que nous avons pris  ensemble et qui nous a beaucoup plu.

Gioia nous a ensuite donné quelques adresses où manger de la cuisine vénitienne typique et aussi des endroits très peu fréquentés par les touristes, par exemple le palais Grimani, entièrement vide, mais qui a de très belles fresques sur les murs (nous étions deux pour la visite).

Quelle belle journée et un magnifique souvenir.

Après les courses au Rialto il est d'usage de prendre le traghetto pour rentrer chez soi

Pain de mie Tangzong

Ce pain de mie, réalisé selon une méthode japonaise vous séduira par son moelleux et sa texture agréable.
Nous en avions goûté lors de nos séjours au Japon où les boulangeries (panya) rivalisent d'idées afin de présenter des viennoiseries très appétissantes et goûteuses.

le moelleux de la pâte

Le tangzong est une méthode asiatique qui consiste à ajouter à la pâte à pain un mélange de farine et d'eau (tangzong) d'abord chauffé à 65° et refroidi ensuite. Le tangzong (tangzhong) est fait la veille.
20 g de farine et 10 cl d'eau (proportion 1/5) sont donc mélangés, chauffés et refroidis.

Pour la pâte elle-même :
Le tangzong
350 de farine (j'ai pris de la T45)
40 g de sucre blond de canne
5 g de sel
1 oeuf
10 cl de lait
un peu de lait en poudre si vous aimez (entre 5 et 10 g)
15 g de levure de boulanger fraîche
35 g de beurre pommade.
Dans le bol du robot, mettre le lait, la levure, la farine, le sel, le sucre le tangzong le lait en poudre l'oeuf, le beurre pommade. Pétrir lentement pendant une dizaine de minutes.
Laisser lever dans un endroit chaud.

Lorsque la pâte est bien levée, la diviser en 4 ou 5 pâtons. La pâte colle, c'est normal, il faut fariner le plan de travail et vos mains.
Etaler chaque pâton, puis le plier en 3 (dans le sens de la largeur). Etaler de nouveau et le rouler sur lui-même.
Mettre dans un moule (25 cm) et laisser lever.  Cuisson 50 à 60 mn 150° ou 35 mn 180°, cela dépend de votre four.

kouglofs

                                                                                        
Petits kouglofs pour l'apéritif, par Maryse
 
Pour un apéritif sur le thème de l'Alsace ou pour un apéritif dînatoire ces mini-kouglofs auront sûrement beaucoup de succès. 

Pour une douzaine de pièces  (2 plaques de mini-moules en silicone) :
200g de farine
80g de beurre
1 oeuf
10 cl de lait tiède
12 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
75 g de lardons fumés
50 g de cerneaux de noix concassés

Emietter la levure dans un bol, ajouter 5 cl de lait tiède et mélanger.
Mettre l'oeuf, le reste du lait et le sel dans le bol du robot et mélanger pour former une boule. Continuer à pétrir pendant 10mn puis ajouter le beurre en petits morceaux. Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporer alors 50g de lardons et 30g de noix et bien mélanger.
Beurrer les moules et mettre le reste des lardons et des noix dans le fond. Répartir la pâte dans les moules et laisser lever pendant une heure environ.
Cuire 30mn dans le four préchauffé à 200° (th61/2).
A servir avec un vin d'Alsace.

Brioche tressée (2)

Voici une autre version de la brioche tressée, moins riche en beurre et en oeufs, mais néanmoins très bonne. J'ai préféré cette version à la précédente, mais à vous de voir.....

Vous aurez besoin :
500 g de farine de gruau (T45 si possible) ou  T55 si vous avez
20 cl de lait
2 oeufs
70 g de beurre mou
65 g sucre semoule
1 càc de sel (on peut aller jusqu'à 1 càc et demie)
20 g de levure fraîche
fleur d'oranger si vous aimez

Mettre dans un bol (ou un robot) les oeufs, le lait, le sel, le sucre et la fleur d'oranger (2 càs)
Incorporer farine - pétrir un peu - ajouter la levure émiettée.
Pétrir de nouveau et ajouter le beurre en petits morceaux. Quand le beurre est incorporé, former une boule avec la pâte et laisser reposer 1 h environ.
A ce stade, j'ai mis la pâte au réfrigérateur 2 h afin qu'elle soit plus facile à travailler par la suite.
(vous pouvez la laisser une nuit)

Diviser le pâton en deux.  Vous pourrez ainsi faire deux tresses.
Former avec chaque pâton trois boudins (40 cm de long environ) Tresser la brioche. (attention ne pas serrer - elle gonflerait moins bien)
Dorer à l'oeuf (oeuf entier battu avec un peu de lait et une pincée de sel)
Laisser reposer dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle double de volume (j'ai laissé 1 h 30)
Dorer de nouveau  (vous pouvez ajouter sur le dessus du sucre en gros grains)
Cuisson 180° 20/25 mn (surveiller la cuisson) refroidir sur une grille.

Bonne dégustation.......   (on déchire des petits morceaux, la mie est très filante)

(vous pouvez congeler la brioche)



P.S. Vous trouverez sur le net des vidéos pour apprendre à tresser la brioche. C'est moins difficile qu'il n'y paraît.

Petits pains muesli

Sur une pâte viennoise, voici des petits pains au muesli, qui vous donneront de l'énergie pour bien démarrer la journée.
Vous pouvez les couper en deux et les beurrer. 

 

Pour réaliser 6 pièces :

pâte viennoise :

240 g de farine T65 (j'ai pris de la bio)

15 cl de lait

5 g de sel

5 g levure fraîche

20 g de sucre et 40 g de beurre

garniture :

graines : flocons d'avoine, raisins......

mettre les ingrédients au robot, sauf le beurre. Pétrir et ajouter le beurre en fin de pétrissage.

Ajouter à ce stade la garniture : j'ai mis des flocons d'avoine, du gingembre confit, des graines et raisins. Bien mélanger.  Repos 30 mn environ.

Faire un rabat (replier la pâte) - Laisser 5 heures au réfrigérateur (le bol doit être filmé pour éviter que la pâte ne croûte)

Diviser en 6 pâtons. Mettre en forme de boule, et laisser reposer 30 mn

Dorer les petits pains et mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Dorer à l'oeuf battu.

Lamer le dessus en faisant des petites découpes. Reposer encore 2 heures à couvert.

dorer de nouveau et cuire au four 15 mn température 200°. 

Laisser refroidir sur une grille.

chaussons aux pommes

Cela faisait un moment que je voulais réaliser des chaussons aux pommes.
Je me suis équipée d'un emporte-pièce spécial pour faire des empreintes sur la pâte feuilletée afin de réaliser les chaussons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

emporte-pièce pour les chaussons

Pour réaliser les chaussons, il vous faudra :
de la pâte feuilletée (j'ai choisi la pâte feuilletée inversée que j'ai réalisée à la maison)
des pommes
un oeuf pour dorer.

Etaler la pâte feuilletée sur 4 mm, faire une empreinte avec l'emporte pièce.
Mettre au frigo pour 30 mn.
Sortir du réfrigérateur et garnir la pâte avec des pommes coupées finement en lamelles (1/2 pomme par chausson) - j'avais pris des golden - , saupoudrer de sucre roux.
Refermer l'empreinte ainsi formée avec les lamelles de pommes à l'intérieur. Mouiller au pinceau le pourtour (avant de refermer) afin de coller la pâte. Dorer à l'oeuf et remettre au réfrigérateur 15 mn.
Dorer de nouveau les chaussons crus.
Strier le dessus avec la pointe d'un couteau (voir l'image du chausson) et mettre à cuire th 180° 35/40 mn. Surveiller la cuisson.
Déguster.........
Le chausson réalisé avec de la pâte feuilletée inversée est croustillant. C'est un peu long à préparer mais vous pouvez congeler la pâte non utilisée pour un autre usage.