Tarte

Tartelette chocolat et caramel aux noisettes de Cancon

Cancon est un village du Lot-et-Garonne qui n'est pas moins que "capitale de la noisette"!
Plus de 95% de la production française passent par Cancon. C'est aussi le pays du pruneau et de la noix. Du haut des ruines du château on aperçoit noisetiers,  pruniers et noyers à perte de vue. Voilà qui peut donner des idées de gourmandises et de desserts...
J'ai rapporté des noisettes de mon dernier séjour là-bas et les voici associées au caramel et au chocolat.

Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la pâte sucrée :
200g de farine
80g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
120g de beurre
1 oeuf
Mélanger la farine et la poudre d'amandes et faire une fontaine. Au centre réunir le beurre en morceaux, le sucre, le sel. Bien malaxer du bout des doigts puis ajouter l'oeuf. Ramener peu à peu les bords de la fontaine vers le mélange jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Travailler rapidement, former une boule et mettre au frais.

le caramel aux noisettes :
120g de sucre en poudre
8cl de crème liquide
15g de beurre
100g de noisettes concassées
Caraméliser le sucre. Porter la crème et le beurre à ébullition et verser le mélange sur le caramel. Mélanger et ajouter les noisettes concassées.

la ganache :
100g de chocolat noir
8cl de crème liquide
quelques gouttes d'extrait de vanille
Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat en 3 fois. Ajouter la vanille et mélanger. Laisser tièdir.

Réaliser les tartelettes: Abaisser la pâte, garnir les moules à tartelettes et cuire à blanc au four à 180° pendant 15mn.
Démouler à la sortie du four et laisser refroidir.
Pour terminer : verser le caramel aux noisettes sur le fond des tartelettes puis la ganache. Décorer d'une noisette entière caramélisée.

Tarte

Tarte aux pommes du dimanche sur lit de caramel beurre salé.

Il s'agit d'une tarte aux pommes classique sur fond de pate feuilletée.
La pate est précuite dans un moule rond pendant 20 mn 170°. On couche ensuite sur la pâte cuite un lit de caramel beurre salé.
On ajoute les pommes finement émincées, on badigeonne avec du beurre fondu et on passe 25 mn au four 170°.

Le caramel beurre salé
Faire un caramel avec 40 g de sucre et 40 de glucose, (ou 40 g de sucre si on ne dispose pas de glucose)
et de la fleur de sel
ajouter 40 g de crème fraîche entière chauffée avec une demi-gousse de vanille, mélanger et ajouter 30 g de beurre. On obtient un caramel beurre salé très onctueux.

Variante de présentation : quelques amandes grillées autour de la tarte et du sucre glace 

 

 

entremets

 Recette de Maryse

Pannacotta au basilic et fraises de mon jardin.

La pannacotta au basilic est un dessert que j'ai dégusté, la semaine dernière, dans un restaurant de Gênes en Italie. Le basilic, "l'or vert" de la Ligurie se retrouve dans de nombreuses recettes dont, bien sûr, celle du pesto dont je reparlerai.
Voici donc un entremets frais et léger, bien agréable à la fin d'un bon repas.

Pour ma pannacotta aux couleurs de l'Italie il faut :
proportions pour 2 personnes
20cl de crème liquide
20 à 25g de sucre
1 feuille de gélatine
1 dizaine de grandes feuilles de basilic
Fraise et coulis de fraises

Mettre les feuilles de basilic à infuser dans la crème une trentaine de minutes. Ajouter le sucre. Porter à frémissements et, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Bien mélanger, mixer et passer la crème. Remplir 2 petits moules en silicone (pour faciliter le démoulage mais d'autres contenants peuvent être choisis) .
Mettre au frais jusqu'au lendemain. Au moment de servir, démouler et accompagner de coulis et de quelques fraises.
La quantité de basilic et de sucre peut être ajustée suivant le goût.

brioches

brioches, crème chantilly
Une autre variante de la brioche de Maryse.
C'est la même recette que les briochettes, mais elles seront servies au goûter avec une crème chantilly maison.
(La crème est réalisée avec une briquette en carton de crème liquide et mascarpone vendue en grande surface, il suffit d'ajouter une CàS de sucre glace et de battre pendant 3 mn) C'est délicieux !!!!

Venise

Notre rendez-vous à Murano - Muriel Balensi, perlière


Nous avions rendez-vous en ce début avril avec Muriel Balensi, à la Fondamenta radi de Murano afin de voir son travail. Nous y avions emmené quelques amies qui ont beaucoup apprécié la visite de l'atelier. Muriel, selon sa propre technique, réalise à la demande des bijoux de belle qualité et est très attentive à votre demande pour que vous soyez satisfait.
Muriel confectionne ses propres perles qu'elle assemble ensuite pour en faire boucle d'oreilles ou collier ou encore un très joli travail de montage artistique.
Merci encore de nous avoir reçues. Venise réserve toujours d'agréables surprises.....

Studio ouvert sur rendez-vous du lundi au vendredi de 9 à 17h. 

Merci de prendre contact par :
Téléphone: (+ 0039) 3474754187
Mail: balensimurano@gmail.com

Départ vers Murano

l'atelier de Muriel Balensi

Confection des boucles d'oreilles pour Lily et Kristina

Muriel Balensi 24 fondamenta Radi Murano Venise

Ballymaloe

Nous voici de retour après quelques jours d'absence.
Nous sommes allées en Irlande pour un cours de cuisine dans la fameuse école de Ballymaloe
dans le comté de Cork. Elle est située dans la campagne et est associée à un merveilleux jardin où sont cultivés les légumes et fruits utilisés par l'école. Quelques poules heureuses étaient dans le jardin où elles prenaient le soleil.
Nous y avons rencontré Darina Allen et Rachel Allen.
Voici la salle de cours.

Découpage de la pièce de boeuf

Darina Allen, Rachel Allen et un autre cuisinier

Chowder, bread soda et rillettes de maquereaux, recette que j'ai réalisée après le voyage.

Les Tartelettes de Maryse

Les recettes :

Tartelettes à la crème d'amandes et confiture de framboise.

Lors de sa démonstration, Rachel Allen a réalisé, devant nous, trois magnifiques tartes à la frangipane et aux fruits et nous a suggéré plusieurs associations possibles.
Voici donc ma version de la tarte frangipane et framboise sous forme de tartelettes. Chaque tartelette se compose de pâte sablée (on peut, comme Rachel Allen, utiliser une pâte brisée), de confiture de framboise et de crème d'amandes.
Pour la pâte sablée:
200g de farine
125g de beurre
80g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
Réaliser la pâte en mélangeant la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel puis le beurre. Ajouter l'oeuf battu et former une boule. Mettre au frais 1h au moins.
Foncer des moules à tartelettes et les placer au frais 30mn.

Crème d'amandes:
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
50g de beurre
10g de farine
1 oeuf
1cl d'alcool de framboise ( facultatif)

Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre d'amandes et la farine, puis l'oeuf. Le mélange doit être homogène. Ajouter enfin l'alcool de framboise.

Mettre une couche de confiture dans chaque tartelette puis remplir avec la crème d'amandes. Cuire 20 à 25 mn à 180°.
Démouler après refroidissement et saupoudrer de sucre glace.
Le nombre de tartelettes réalisées dépend de leur taille, le reste éventuel de pâte sablée peut être congelé.


Rillettes de Maquereaux :
Un maquereau fumé au poivre, un oeuf dur, une CàS de mayonnaise, quelques brins de ciboulette, un peu de sel, une CàS de fromage frais (type St Moret). On mélange le tout et c'est prêt......


Chowder :
Emincer un oignon, faire revenir dans une poêle avec du beurre, colorer légèrement.
Ajouter une branche de celeri en petits morceaux, du concentré de tomate, une tomate coupée en petit morceaux, du fumet de poisson (j'ai mis du court bouillon), une pomme de terre coupée en petits dés. Cuire pendant 15 mn.  Prélever la moitié de la préparation et mixer. La rajouter ensuite dans la poêle. Ajouter le poisson cuire 10 mn (j'ai mis du saumon, crevettes, moules) On peut aussi mettre du poisson blanc. Assaisonner selon votre goût. Ajouter de la crème fraîche et servir.

Solférino

Le solférino aux fraises

Voici un dessert qui fera plaisir aux gourmands amateurs de fraises et de crème chantilly.  Il se compose de pâte feuilletée, de crème pâtissière, de fraises et de chantilly. Il n'est pas bien compliqué à réaliser mais demande un peu de soin pour le montage et les finitions.
Pour 6 personnes il faut :

2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse Trésor de grand-mère Herta

pour la crème
50cl de lait entier
125g de sucre
6 jaunes d'œufs
20g de farine
20g de maïzena
1 gousse de vanille

1 barquette de fraises Mara des bois

pour la chantilly
20cl de crème au mascarpone Elle et Vire
20g de sucre glace

pour le décor
1 sachet de praliné

Commencer par la crème pâtissière :
Fouetter les jaunes d'œufs avec 40g de sucre puis ajouter les farines. Bien mélanger. Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec le reste du sucre et la gousse de vanille fendue. A l'ébullition, verser peu à peu le lait sur le 1er mélange en mélangeant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant. Laisser bouillir 2 mn, enlever la vanille et réserver. Déposer un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Cuisson des pâtes:
Dérouler une pâte feuilletée sur une plaque à four. Poser dessus un papier sulfurisé et des billes . Cuire 15mn, four ventilé à 200°.Retirer le papier et les billes et remettre quelques minutes au four pour caraméliser.
Dérouler le 2ème rouleau de pâte et utiliser un rouleau à losange afin d'obtenir un beau quadrillage. Ecarter avec précaution les croisillons et mettre à cuire 8 mn à 200°.
Pour avoir un résultat bien net, recouper les 2 pâtes une fois refroidies avec un cercle.

Montage:
Etaler les 2/3 de la crème sur le 1er cercle, garnir de fraises et masquer avec le 1/3 restant. Poser le cercle grillagé. Masquer le tour du gâteau avec le praliné en poudre.
Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace, la mettre en poche et déposer une rosette de crème entre les croisillons. Terminer par un cordon de crème tout autour.
Régalez-vous!

Baba

Voici une recette de baba que je viens de tester.  (elle était dans le carton d'achat des moules à baba)
Ingrédients : pour la pâte
250 g de farine tamisée
100 g de beurre (dont 20 g pour les moules)
3 oeufs
10 g de levure de boulanger
20 g de sucre semoule
une pincée de sel
Dissoudre la levure dans 5 cl de lait tiède et verser dans 50 g de farine pour obtenir une pâte molle.
Laisser reposer 30 mn.
Dans un grand bol verser le reste de farine, sel, 20 g de sucre et les oeufs battus en omelette ainsi que le reste du lait. Mélanger, incorporer alors le levain préparé précédemment.
Ajouter le beurre fondu.
Travailler pendant 10 mn.
Couvrir et laisser monter pendant 1 H 30.
Beurrer les moules et garnir de pâte. Allumer le four th. 6 (180°)
Laisser de nouveau lever 20 mn. Cuire pendant 25 mn environ (surveiller le four)

Préparer un sirop. faire bouillir 50 cl eau et 200 g sucre pendant 2 mn. Laisser refroidir.
Ajouter (ou non) 5 cl de rhum.
Démouler les babas dans un grand plat et pendant qu'ils sont encore chauds les arroser de sirop (refroidi) pour bien les imbiber. (on peut aussi badigeonnner les babas après trempage avec de la gelée d'abricot pour leur donner un aspect brillant)

Monter la chantilly au batteur (25 cl de crème liquide, 40 g de sucre glace, éventuellement avec une gousse de vanille grattée). Décorer les babas.  Déguster........

(avec ces ingrédients, on peut faire environ 12 babas)

sablés aux fruits secs

Je vais voir mes petits enfants demain. Je leur ai donc préparé ces sablés aux fruits secs, délicieux et croquants.
C'est une recette de la "cuisine de Bernard", un peu modifiée quant à la quanté des fruits.
fruits secs : pistaches, noisettes, amandes, dattes medjoul coupées en petits morceaux
En tout environ 400 g
150 g de beurre demi-sel
50 g de miel
150 g cassonade
200 g farine
5 g levure sêche

Mélanger le beurre (pommade) le miel et la cassonade
casser les fruits secs en morceaux moyens, couper les dates
Mélanger la farine et la levure et l'incorporer au mélange beurre/miel/cassonade
ajouter les fruits secs. Mélanger, mais pas trop.
former un boudin, filmer et mettre au frais 30 mn. Ensuite couper en tronçons, mettre sur une feuille de papier sulfurisé, et cuire 15 mn à 180°.  Laisser refroidir sur une grille
attention : quand les sablés sont sortis du four, il sont mous. C'est normal. Ils vont durcir à l'air libre.

Risotto

Le vialone nano est l'un des meilleurs riz pour le risotto. Il est typique de la Vénétie et je ne manque jamais d'en rapporter de Venise un ou deux paquets. Ses grains sont petits et ronds, il cuit rapidement, absorbe bien le liquide et reste ferme à la cuisson. Toutes les qualités! Quant aux asperges elles règnent en ce moment sur les étals du "mercato" le fameux marché vénitien.
Pour être encore un peu là-bas je cuisine le risotto aux asperges vertes pour lequel il faudra pour 4 personnes :

1 botte de petites asperges vertes
250g de riz pour risotto
1l de bouillon
10 cl de vin blanc
1 oignon ou 1 échalote
2 cs d'huile
60g de parmesan
1cs de mascarpone
sel/poivre
Ne pas éplucher les asperges, les laver et les faire cuire rapidement dans de l'eau salée. Une fois refroidies, couper les têtes à 5/6cm et réserver, tailler le reste en petits morceaux.
Faire chauffer le bouillon. Emincer l'oignon et le faire suer avec l'huile sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit transparent. Verser le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter alors le bouillon par petites quantités en attendant à chaque fois qu'il soit totalement absorbé. Au bout de 15mn environ ajouter les morceaux d'asperges.
Lorsque le risotto est cuit, après 18mn, hors du feu, ajouter le parmesan et le mascarpone. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir 2mn.
Réchauffer les pointes d'asperges, à la poêle, dans un peu de beurre. Dresser dans des assiettes creuses.
Buon appetito!

Venise

Concert à l'Eglise San Vidal, Venise
De retour à Venise, nous ne manquons jamais d'aller écouter l'ensemble Interpreti Veneziani qui nous charme avec Vivaldi.
C'est dans cette même église que se situe la scène finale du film anonimo veneziano (1970) près
du retable placé sur le maître-autel peint par Vittore Carpaccio.

partie de l'ensemble Interpreti Veneziani

Le violoncelliste Davide Amadio