Pain craquant

TOUT D'ABORD je vous souhaite une très heureuse année 2020, qu'elle soit généreuse et qu'elle vous apporte santé et joie pour vos proches, vos amis et tous ceux que vous aimez.

Un pain bien cuit et craquant facile à réaliser, bien qu'un peu long, mais vous allez aimer le déguster.
Pour ce pain, nous allons faire un petit levain appelé poolish.
Il suffit de mélanger 100 g de farine T65 et 10 cl d'eau à 20° et 1 g de levure fraîche.
Couvrir et laisser reposer.... 16 heures. Donc la poolish se fait la veille.

Le lendemain, dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger 500 g de farine T65, 32 cl d'eau à 20/25° 11 g de sel et 1 g de levure fraîche de boulanger.
Ajouter la poolish et mélanger 15 mn. J'ai ajouté à la pâte une petite poignée de flocons d'épeautre (des flocons d'avoine peuvent convenir)
Laisser lever 1 heure.
Faire un rabat au bout de 20 mn puis de 40 mn. Diviser ensuite le pâton en 3 parties et former des pains sur un torchon bien fariné (la soudure du pain étant en dessous) Laisser lever 45 mn dans un endroit chaud.
Chauffer le four 200° en mettant une plaque dedans et un récipient contenant de l'eau.

Retourner les pains en mettant la soudure au dessus et faire des entailles aux ciseaux.
Asperger d'eau la sole du four et cuire 30/35 mn (surveiller)
laisser refroidir et déguster.....

j'ai oublié : prix de revient de chaque pain : 0,50 euro cuisson comprise.

Terrine festive aux deux saumons

Mise en oeuvre  pour cette délicieuse terrine

qui plaira à tous vos convives

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Cuire à la vapeur pendant 5 mn le saumon frais

Laisser refroidir

Hâcher au couteau

couper en petits morceaux le saumon fumé

mélanger les oeufs avec la crème

ajouter les deux saumons, un peu de sel, poivre

baies roses concassées et ciboulette

Piment d'espelette si vous aimez

Mettre dans un moule à cake légèrement huilé

Cuisson au four au bain marie 50 mn thermostat 180°

Laisser refroidir avant de démouler

et servir avec une sauce cocktail

sauce :

mayonnaise dans laquelle on ajoute

sauce tomate, sauce tabasco, sel, poivre, sauce worcestershire

croquants aux amandes

Ingrédients :

200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
2 gouttes d'essence amande amère
vanille liquide, quelques gouttes
150 g de farine
50 g de miel
1 oeuf

Mélanger le tout et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Former des petites boules, les aplatir et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé.

10 mn de cuisson au four 180°

Glaçage :
deux options
la première mélanger du sucre glace avec un peu de jus de citron et une pincée de colorant alimentaire rouge. Glacer les biscuits. Laisser sêcher.

La seconde :
glaçage au chocolat ruby
60 g de lait
25 g sirop de glucose (ou miel)
Une demi-feuille de gélatine alimentaire
150 g de chocolat ruby rose en pépites.
1,5 g d'eau (1,5 cl)
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et essorer.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Verser lait, eau, sirop de glucose dans une casserole. Chauffer. ajouter le chocolat et la gélatine.
Mélanger. laisser un peu refroidir et glacer les biscuits. Laisser sêcher.

Festin

Souvenez vous de ce merveilleux film "le Festin de Babette" un film de Gabriel Axel sorti en 1987.
Un film sur le partage et le don de soi.
Babette Hersant fuit la répression de la Commune de Paris et arrive au Danemark où elle se présente dans la maison de Martine et Philippa, deux demoiselles qui vont l'employer comme servante.
Un jour elle gagne le gros lot avec un billet de loterie qu'elle rejouait tous les ans. Elle décide pour remercier les demoiselles de réaliser un repas comme celui qu'elle préparait au Café Anglais de Paris.

Nous avons essayé de le refaire Maryse et moi en s'inspirant du film et des recettes que nous avons retrouvées.

Voici quelques photos du repas dont le menu a été un peu modifié pour le potage à la tortue géante.
Nous avons donc réalisé : le Consommé du Café Anglais avec un Amontillado grande réserve, les blinis Demidoff au caviar, Champagne Veuve Cliquot, les cailles en sarcophage, la salade aux noix, les fromages et le baba au rhum présenté avec de la chantilly et des fruits frais.

Nous avons  fait beaucoup d'essais, la partie la plus difficile fut le tournage des champignons.

Craquelin

D'origine semble t-il de la région de Boulogne sur mer, ce craquelin est fait avec une pâte à croissant, - au moment des fêtes de Noël - mais à la sortie du four on le  badigeonne avec un sirop sucré pour lui donner un beau brillant et un croquant très agréable.

Il peut être façonné comme un bretzel ou tressé.

suggestion de présentation, tresse ou rond

pâte à croissant :
450 g de farine
20 g de levure de boulangerie fraîche
1,5 càc de sel fin
25 cl de lait
15 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant 1 heure.

Pour le tourage : 150 g de beure AOP 82 % de matière grasse

Etaler le pâton et mettre au centre le beurre. Plier en portefeuille. Mettre au réfrigérateur pendant 1 h. Recommencer l'opération 2 fois. Vous aurez donc fait ce que l'on appelle 3 tours simples. Entre chaque tour la pâte séjourne au réfrigérateur 1 h

Etaler la pâte et couper des lanières de 2 cm de large, dans le sens de la longueur. Former des tresses.
Laisser lever 1 h 30 environ dans un endroit tempéré. Badigeonner à l'oeuf et mettre au four 180° pendant 20 mn environ. A la sortie du four mettre le sirop de sucre sur le craquelin
(le sirop est fait avec 50 g de sucre et 5 cl d'eau)

Ronds de Saint Nicolas

Un ami m'a donné la cette des ronds de St Nicolas que faisait à Calais un pâtissier aujourd'hui à la retraite.

suggestion de présentation des ronds de Saint Nicolas

Vous aurez besoin :
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre semoule (un mélange sucre glace et sucre semoule peut convenir)
90 g de farine
Un peu de compote de pommes ou de miel
1 oeuf
vanille liquide
qelques gouttes d'essence d'amande amère.

Bien mélanger les ingrédients et laisser reposer quelques heures.
Etaler la pâte (entre 2 feuilles de papier sulfurisé et avec un emporte pièce détailler des formes rondes.
(si la pâte colle un peu, saupoudrer de sucre glace pour la raffermir)
 Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four 10 mn 180°. Laisser refroidir.
Glacer avec un blanc d'oeuf et du sucre glace.
Pour faire le N de St Nicolas, ajouter au reste du glaçage une pointe de colorant en poudre rouge et dessiner sur chaque rond.

Leckerlis - petits gateaux alsaciens de noël

Pour les proportions suivantes, il est évident que vous pourrez nourrir une petite caserne...
J'en ai fait beaucoup pour envoyer à mon fils qui habite avec sa famille dans l'Ile de la Réunion et qui va fêter Noël au grand soleil.

Ingrédients :
3 oeufs
5 cl de lait
250 g de miel liquide
120 g amandes broyées (j'ai pris des amandes éffilées)
5 càc de poudre à pain d'épices (ou à faire vous même cannelle moulue, clou de girofle broyé et muscade moulue)
1 sachet levure chimique ou poudre à lever
Zeste d'un citron
Oranges confites et citrons confits en cube (environ 200 g)
760 g de farine
500 g de sucre en poudre

Battre les oeufs entiers avec  le sucre pour obtenir un mélange bien mousseux.
Ajouter miel fruits confits zeste citron épices amandes,  farine et levure.

Bien mélanger. Repos au réfrigérateur pour la nuit.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (sur environ 2,5 cm de hauteur).
Enlever la première feuille et mettre à cuire dans un four ventilé 180° pendant 20 mn environ.

Au sortir du four faire un glaçage avec du sucre glace et du jus de citron et napper les leckerlis.
Laisser reposer un peu et découper des petits rectangles.  Laisser refroidir et mettre ensuite dans une boite pour les conserver (peut être....)

Pain aux champignons et noisettes

Cuit en cocotte ce pain demandera les ingrédients suivants pour sa réalisation :

500 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1,5 càc de sel
30 cl d'eau

Mélanger farine, levure, sel et eau au robot ou à la main, pétrir 10 mn
Laisser lever 1 heure température ambiante
Déposer le pâton dans un saladier (couvert d'un film alimentaire) et réserver une nuit au réfrigérateur

Garniture (à faire le jour même)
200 g de champignons
1 poignée de noisettes entières

Cuire les champignons dans un peu de beurre, et réserver.
Passer les noisettes à la poêle dans un peu de beurre aussi quelques instants pour les griller. Réserver.


Sur un plan de travail fariné  aplatir au rouleau le pâton. Incorporer les champignons et noisettes. Former une boule. Mettre dans une cocotte en fonte dans laquelle on aura mis une feuille de papier cuisson. Mettre le couvercle et laisser lever 1 h. Fariner et faire une entaille en forme de croix.
Four 200° 50 mn. Retirer le couvercle et laisser encore cuire 15 mn ou plus (selon votre four)
le dessus doit être doré.

les scones de Fortnum and mason

Service impeccable et belle ambiance.....
Un délice avec la Devon cream en attendant le train à St Pancras

Toast teacakes (english teacakes)

Découvert au Grand Café d'Oxford lors du tea time, voici la recette du Toast un peu brioché servi avec le thé de l'après midi.

Ingrédients :
450 g de farine T45 ou T55
1 sachet de levure boulangère
1 càc sel
15 g de lait en poudre
55 g de beurre
35 g de sucre
28 cl d'eau
Mélange de raisins secs pour faire 170 g et un peu de zeste d'orange si vous aimez
1 càc de cannelle en poudre
1 oeuf

Mélanger la farine, la levure, le lait en poudre et le sel. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et sabler la pâte.
Ajouter le sucre, oeuf, raisins, zestes, cannelle et l'eau.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer environ 1 h. Le mélange doit doubler de volume.
Former 12 petites boules et laisser reposer 45 mn. Cuisson four 190° 15 mn environ.
A la sortie du four glacer le dessus avec 1 càs de lait sucré et remettre 2 mn dans le four.

Laisser refroidir.  Griller avant de déguster avec de la confiture et de la crème fraîche.

PS : vous pouvez remplacer le lait en poudre et l'eau par 28 cl de lait frais si vous n'avez pas à disposition celui-ci.

Nonnettes

Délicieuses petites nonnettes avec un bon goût de pain d'épices et marmelade d'oranges.

Ingrédients
200 g de miel liquide, 20 cl d'eau, 120 g de sucre (roux ou vergeoise) 75 g de beurre, 270 g de farine T45, 4 épices (1 càc) cannelle (1càc) Bicarbonate alimentaire (pour lever) 2 càc.
Marmelade d'orange.

Pour glacer : sucre glace et jus d'orange.

Mettre dans une casserole beurre, eau, miel, sucre. Fondre et laisser refroidir.
Verser le mélange sur la farine dans laquelle aura été mis le bicarbonate, la cannelle et 4 épices.
Bien malaxer.  (j'ai laissé reposer le mélange au réfrigérateur toute la nuit)

Le lendemain, mettre la préparation dans un moule à muffins.
J'ai mis une cuillère de pâte dans les petits moules, puis 1 cuillère de confiture et j'ai recouvert de pâte de nouveau.  Prenez de la très bonne marmelade d'orange pour un résultat optimal.
(ici marmelade anglaise de chez Fortnum and mason Londres)

Cuisson 20 mn 180°. Vérifier la cuisson avec un couteau, la lame doit ressortir sêche.
Glaçage : mélanger sucre glace et jus d'orange et répartir sur les nonnettes.

Déguster tout de suite......  mais de préférence le lendemain, les parfums seront plus présents.